夏威夷菠萝小餐包

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王小余曾经多次制作过夏威夷面包，这只是其中一次，不是最成功的，当然也不是失败的，却是一次有意义的尝试。这次加了中种老面团，使面包更佳温暖湿润，而且延缓了面包的老化。热带口味的面包秘密是加入了菠萝，tropical 的味道扑面而来。

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1小时以上 | 掌勺(高级)

中筋面粉 527g

、

鸡蛋 1个

、

酵母 10g(一袋子半)

、

带汁水的碎菠萝罐头 110g

、

盐 3g

、

奶粉 20g

、

水 80g

、

黄油 100g

、

糖 70g

、

中种老面团 100g

、

全蛋液 25g

、

牛奶 25

、

蜂蜜 12g

烹饪步骤

步骤1/19 点击查看大图
面粉可以用高筋面粉。碎的菠萝罐头（crushed pineapple）我用了半盒。中种面团从冰箱拿出放至常温。中种面团是上次做面包留下来加了酵母，但还没有加黄油的均匀面团。
步骤2/19 点击查看大图
中种老面团撕成小块。把带汁水的碎菠萝，水混合微波炉加热30秒，打入鸡蛋，并搅拌均匀。
步骤3/19 点击查看大图
放入酵母，糖，搅拌。
步骤4/19 点击查看大图
这是混合均匀的状态
步骤5/19 点击查看大图
混合液体放入面包机，同时投入小块的中种老面团
步骤6/19 点击查看大图
开启面包机，逐渐分3次加入527g面粉，还有奶粉。我是在开启面包机之前手动搅拌了一下，这样就确定了到底需要多少面粉才可以混合成成型的面团。由于我以往的经验。如果面包机启动的时候面粉过少，液体里的大量的糖分，果汁被面包机加热会阻碍面筋的形成，反而形成成另一种状态，再加入面粉也无济于事了。
步骤7/19 点击查看大图
面包机揉面30分钟，形成均匀面团，面筋形成均匀。我是反复启动了揉面程序3次。
步骤8/19 点击查看大图
这时，取出一小块(这是110g),密封起来放入冰箱冷藏1天以上，这就是所谓的中种面团，老面团。
步骤9/19 点击查看大图
黄油切成小丁，和面团混合。重新开启揉面程序，揉面25分钟，让面团完全吸收黄油。揉面的过程中，黄油融化，面包机内胆会显得泥泞不堪，但是别担心，揉面过程会让面包均匀接触到这些黄油的。
步骤10/19 点击查看大图
加了黄油的面团更加轻盈。如果面团可以拉成一大片，破一个均匀的洞。就可以停止揉面了。
步骤11/19 点击查看大图
然后在温暖的环境发酵1个半小时。
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把发酵后的面团拿出来，用力捏一捏，揉一揉排气。切成55g一个的小块。
步骤13/19 点击查看大图
搓成小圆球，一共有18个球。
步骤14/19 点击查看大图
于是把他们分两盘，垫上油纸，上面抹上一点点油，擦干弄匀。做成花式面包的摆盘，一盘9个。
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然后就是关键的2次发酵。我是把烤箱温度调整到50摄氏度，放入一杯沸腾的水，来控制湿度。再把摆盘好的面团放入烤箱发酵40分钟，直到2倍大。这一步也可以用微波炉来实现，就是把在微波炉里面放入一杯沸水。
步骤16/19 点击查看大图
二次发酵的过程中制作刷在面包顶部的蛋液。鸡蛋，牛奶，蜂蜜的重量比例是2：2：1. 我是用了一个小鸡蛋，也就是50g:50g:25g。但是实际上25:25:12就够了。
步骤17/19 点击查看大图
再二次发酵后的面包上刷蛋液。注意这时候的面团特别松软，小心防止弄变形。刷蛋液可以反复刷，刷一遍等吸收了再刷第二遍。注意别让蛋液流到面包下面，这样烤很容易烤糊。
步骤18/19 点击查看大图
分两次烤这两盘面包。烤箱预热180摄氏度。放入面包烤15分钟至表皮上色，调制170度烤5分钟。如果觉得没烤熟可以再多烤2，3分钟。面包极其松软，表皮焦香。纤维良好，分开的时候可见拉丝。
最后一步点击查看大图
然后放凉后密封保存。或者分成小面包密封后放入冰箱冷冻。吃的时候微波炉加热20秒。有一种做法是盖上锡纸烤20分钟，然后再拿下锡纸5分钟。我用一盘面包做了实验，上色不理想，而且有大气孔，所以这个配料不推荐这种烤法。

小贴士

1，面包机开动之前最好稍稍手动搅拌一下，确定面团没有太稀，一定要确保面筋可以形成再进行后续操作。王小余多次试验证明菠萝汁会对面筋形成造成一定影响，而且面包机的加热会使面团形成另一种状态。 2. 二次发酵很重要，会使发酵更完全，面包更柔软。 3. 中种老面团的加入会使面团质地更加均匀，烤出面包更佳蓬松。 4. 刷的蛋液不要流到面包下面，油纸上，要不就成烤鸡蛋了。。全蛋液：牛奶：蜂蜜的重量比２：２：１会让上色更容易，面包皮更香。

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发布于 2015-03-08

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