博山酥锅

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我老家山东淄博博山，是鲁菜重镇，博山菜是鲁菜的重要分支之一，其中博山酥锅是民间重要的年节大菜代表，地位堪比过年饺子，此菜内含荤素多种食材，咸香酥烂入口即化，我们小时候每到腊月二十八九都是闻着酥锅的味儿睡着的。如今成家立业，过年做酥锅的任务也从俺爹那里交到了俺手上，在此分享给大家。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

猪蹄或五花肉或肉皮

、

大白菜

、

海带

、

藕

、

卤水豆腐

、

鲅鱼或带鱼

、

酱油

、

醋

、

白糖或红糖

、

白酒

、

大葱

、

姜

、

八角

、

花椒

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
海带干提前发好。先上锅蒸20分钟，再入清水泡发一夜。如嫌麻烦也可以用超市里卖的鲜海带，不过一般都用发的。其他材料洗净控干备好。
步骤2/10 点击查看大图
猪蹄焯水，去掉血沫，焯的时候可以加点料酒提前去去腥。不喜欢猪蹄也可以用带皮五花肉或者猪肉皮也可以，看个人喜好，牛肉也行。
步骤3/10 点击查看大图
油锅上火，先炸豆腐片，豆腐要用北方卤水豆腐，南豆腐不行太散。切厚片（5mm～1cm）入锅炸到两面金黄且略干硬定型即可。然后炸鲅鱼，鲅鱼需剃净内脏以及脊柱部分的黑线，否则会苦，去头切约5cm段，挂生粉或面粉入锅炸到金黄色且定型即可。如果你有自信不挂粉也能炸好最好，反正我不挂粉都炸掉皮了。鱼和豆腐都是俺媳妇炸的，特此表扬
步骤4/10 点击查看大图
开始码菜，先在锅底铺一层厚切藕片，这是为了防止糊锅，也可以用猪骨或者架一层筷子，总之让锅底和易糊的食材隔离就行了。
步骤5/10 点击查看大图
藕上面铺一层大白菜，直接用白菜掰下来的整片叶子就行
步骤6/10 点击查看大图
白菜上面铺猪蹄，在这一层放入包着八角，花椒，葱，姜的料包，我忘了拍了就不补了，这四种料是基本的，如果想加桂皮草果什么的也可以，我是喜欢单纯一点的香料。
步骤7/10 点击查看大图
猪蹄上面再盖一层白菜，再铺一层海带，以此类推，一层主料一层白菜，不易熟透的食材放在下面，已经炸熟的就放在上面。铺到锅边时，重要步骤来了，如图这样用整片白菜叶插在锅边围一圈，等于把锅加高，白菜圈里面继续铺放材料。
步骤8/10 点击查看大图
最后铺完就是这样的，别看堆这么高，其实白菜一煮就软了，会落下去，大约开火半小时后就会落到正常高度，因为这个菜完全不加清水，主要就靠白菜里的水分，所以放心大胆的放，做好后的白菜非常酥烂，吸收了汤料后美味无比，我每次都后悔放少了。码完食材后调配汤料，在大碗里把酱油，醋，白酒，糖，盐根据自己口味调配好，我们老家一般是咸口的，酱油和盐会多加，南方可以自行改良多加糖。醋是让食材酥烂的关键，白酒去腥提味，盐是咸味的补充，只靠酱油是不够的，这五种料缺一不可。调好后沿锅边一圈加入锅内。
步骤9/10 点击查看大图
开火，先中大火煮半小时，此时白菜萎缩，锅盖会自动落到正常位置，改小火慢慢煨炖5-6小时后关火。期间可以把煮出来的汤舀起浇到顶上的材料上，以求均匀，但不要频繁地开盖。关火后不要开盖，等自然凉透即可食用，冰箱冷藏保存，此菜一般为凉菜，其实热吃也可，我就常拿来浇米饭。传统做法是要用土灶砂锅做的，现在没这条件就用铁锅煤气，如果你心急等不了，也可以用高压锅，大火压15分钟转小火闷一小时就差不多。电压力锅可以先选猪蹄那一档，然后转到煲汤。
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成品就是这个样子，这会刚出锅，还没冻成冻，最好再凉凉吃。