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锅贴的做法

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锅贴

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锅贴是餐桌上的主食，它的特点是：底部色泽金黄酥脆有冰花，面部色泽乳白柔软两侧露馅；锅贴选用烫面团，平面皮，馅心可以随便搭，做法也简单。冬天的餐桌上锅贴配稀粥和小咸菜，也是不错的选择。调馅时我没有用味精，因为长时间的加热成熟，会改变味精的成分，对人百害而无益，所以我一般不用。

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30–60分钟 | 切墩(初级)

中筋面粉 500g

、

水（开水200克凉水50克） 250g

、

猪肉丁 300g

、

白菜碎 500g

、

葱末 50g

、

姜末适量

、

酱油适量

、

色拉油适量

、

王守義十三香适量

、

盐适量

烹饪步骤

步骤1/13 点击查看大图
调面：将面粉放入盆内，先用开水烫九成余下的面粉用凉水继续搅拌成棉絮状，略凉后再揉成面团饧面
步骤2/13 点击查看大图
初加工：利用饧面的时间调馅，将所需食材按需改好刀放入盆内
步骤3/13 点击查看大图
调馅：先将猪肉用酱油搅拌均匀，再放油继续搅拌（目的：用油锁住疏菜中的水分），依次再加十三香搅匀，最后撒上盐（使用时再拌匀）
步骤4/13 点击查看大图
下剂：按50克8个下剂
步骤5/13 点击查看大图
制皮：将面剂擀成圆平皮（就是厚薄一致的皮子）
步骤6/13 点击查看大图
打馅：在面皮中心打馅
步骤7/13 点击查看大图
包制：将面皮拢起，一手托皮，用另一手拇指、食指、中指捏住面皮（如图）
步骤8/13 点击查看大图
成型：将拢起的锅贴再在案板上向下挤压（使锅贴的底部平整）
步骤9/13 点击查看大图
成品：包好的锅贴
步骤10/13 点击查看大图
成熟：将锅贴按直线形摆入锅内（此摆法是为了便于浇面粉糊和出锅）
步骤11/13 点击查看大图
调制面粉糊：100克的水放20克面粉搅拌均匀
步骤12/13 点击查看大图
制冰花：待锅贴底部成金黄色后，将调好的水粉糊浇到锅贴的缝隙处，迅速盖好锅盖，利用水蒸气的传导使锅贴的上部成熟
最后一步点击查看大图
成品图：底和面的对比

小贴士

做锅贴时如果用蔬菜做馅，一定要先用油将菜搅拌，原理是用油锁住蔬菜中的水分，不让菜汁流失，确保馅的口味。调面时我选择将面先烫九成，余下的用凉水调制，这样调制出的面团吃口软糯。冰花的形成，就是在煎制时先将锅贴煎制底部金黄色，再将水粉糊浇到锅中最热的地方，迅速盖上锅盖，利用水蒸气的传导使锅贴的上部成熟，锅贴熟了冰花也就形成了。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2015-01-10

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