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完美的小山卷的做法

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完美的小山卷

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这是我最爱的配方，小山进的方子也有很多人做，我基本没有改，每次做都有不同的领悟。确实也在慢慢进步。现在其他的卷都不做了，多种变化，真心喜欢这个。希望大家也喜欢。

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30-60分钟 | 配菜(中级)

蛋黄 95g

、

细砂糖 - 蛋黄 25g

、

蛋白 115g

、

细砂糖 - 蛋白 50g

、

低粉 55g

、

牛奶 28g

、

黄油 12g

烹饪步骤

步骤1/11
蛋黄砂糖打发至整体发白。我喜欢打到有点乳化的状态，有点蓬松的状态，做出来感觉也很好。
步骤2/11
蛋白砂糖打发至弯钩状态，如图。一般说8分发，但是这个感觉要靠自己体会一下，不要打过，不然会开裂的。
步骤3/11
取一点蛋白，入1中拌匀，这是牺牲的蛋白。然后1/3蛋白，拌入，不要画圈，要切拌。
步骤4/11
筛入低粉，翻拌均匀，一定要抄底，轻柔，不要太用力，不要太快，但是也不能太慢。听到噼噼啪啪消泡的声音，我真的会哭的。。。。最终是顺滑的。
步骤5/11
剩下2/3蛋白拌入。
步骤6/11
牛奶黄油加热，沸腾前离火，冷却一点，但是要高于50度，温度不要太低。不然也容易消泡。我讨厌消泡。。。。一般我会加两到三次，每次很快翻拌均匀，一次全部倒进去，很容易就消泡了。毕竟手法没有那么快。
步骤7/11
最后应该是光滑的有光泽的蓬松的面糊，比较稠，会有纹路，但是一会会消失。
步骤8/11
烤盘铺烘焙纸，面糊倒入烤盘中，抹平，从稍高处摔一下，震出大气泡。170度热风 25分钟。
步骤9/11
烤好以后，高度应该和三能金色烤盘的边齐平。出炉以后，从稍高处摔一下，震出热气。
步骤10/11
将烘焙纸滑出到烤架上，翻面，轻轻撕去烘焙纸。
最后一步
蛋糕体冷却一点，中间划几刀，方便卷。淡奶油打发，铺在蛋糕卷上靠自己这边铺上一条芒果，或者其他水果。卷起固定好，冷藏一夜，切片。

小贴士

1. 里面的夹馅儿有很多种，奶油，卡仕达酱，各种水果。蛋糕可以做巧克力的，抹茶的，用15g低粉替换即可。 2. 烤箱不一样，温度也不一样，我的25分钟就OK了，也有烤30多分钟的，但是我的就过了。。。 3. 如果没有卷好也没有关系，直接做成一层一层的蛋糕塔，也很好看呀。呵呵

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2014-12-31

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