蛋黄 砂糖打发至整体发白。我喜欢打到有点乳化的状态,有点蓬松的状态,做出来感觉也很好。
蛋白 砂糖打发至弯钩状态,如图。一般说8分发,但是这个感觉要靠自己体会一下,不要打过,不然会开裂的。
取一点蛋白,入1中拌匀,这是牺牲的蛋白。然后1/3蛋白,拌入,不要画圈,要切拌。
筛入低粉,翻拌均匀,一定要抄底,轻柔,不要太用力,不要太快,但是也不能太慢。听到噼噼啪啪消泡的声音,我真的会哭的。。。。最终是顺滑的。
牛奶 黄油加热,沸腾前离火,冷却一点,但是要高于50度,温度不要太低。不然也容易消泡。我讨厌消泡。。。。一般我会加两到三次,每次很快翻拌均匀,一次全部倒进去,很容易就消泡了。毕竟手法没有那么快。
最后应该是光滑的有光泽的蓬松的面糊,比较稠,会有纹路,但是一会会消失。
烤盘铺烘焙纸,面糊倒入烤盘中,抹平,从稍高处摔一下,震出大气泡。170度热风 25分钟。
烤好以后,高度应该和三能金色烤盘的边齐平。出炉以后,从稍高处摔一下,震出热气。
蛋糕体冷却一点,中间划几刀,方便卷。淡奶油打发,铺在蛋糕卷上靠自己这边铺上一条芒果,或者其他水果。卷起固定好,冷藏一夜,切片。
蛋黄 砂糖打发至整体发白。我喜欢打到有点乳化的状态,有点蓬松的状态,做出来感觉也很好。