【超熟鲜奶吐司】——80多小时成就“不老化”神话

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这是台湾烘焙名师妃娟老师最具代表性的吐司三部曲之一，另两个是“100%中种北海道吐司”和“100%醇奶吐司”，都是软糯好吃，不老化的好面包。这个方子，之前就收藏过，但是一见步骤，顿觉麻烦，所以一直没做。其实真正操作起来，并没有那么麻烦，只不过等待的时间有点长，所以一次两条是必须的，否则真对不住这漫长的等待呀。这个方子比中种北海道更清淡清新，根本不会老化好吗，吃起来一直那么润滑的，真是神奇。方子中的量是两条450克吐司模，如果只做一条需要减半操作哦。另最后和主面团混合后，面团的量达到1000克+，厨师机没问题，面包机就有点勉强了，冬天中种面团对面包机本来就是个考验，所以不建议“硬来”，这么大的量，面包机会很受伤，我是两台面包机操作的。

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1小时以上 | 掌勺(高级)

烫种面团

、

鲜奶 35g

、

奶油 15g

、

糖 1.5g

、

盐一小撮

、

高粉 35g

、

中种面团：

、

高粉 350g

、

酵母 1g

、

鲜奶 215g

、

细砂糖 10g

、

主面团：

、

高粉 150g

、

盐 6g

、

糖 60g

、

酵母 3g

、

鲜奶 60g

、

蛋 70g

、

奶油 50g

烹饪步骤

步骤1/17 点击查看大图
为了避免大家看不清楚，这里重贴一下材料。这里是450克吐司模*2，如果你只做一条，请减量操作。（A）烫种面团：鲜奶35g；奶油15g；糖1.5g；盐 1/16t；高粉35g(B)中种面团：高粉 350g；酵母1g；鲜奶 215；细砂糖10g （C）主面团：高粉150g；盐6g；糖60g；酵母 3g；酵素 0( 没有，没放）；鲜奶 60g；蛋70g；奶油50g注：台湾人所指的奶油是黄油。
步骤2/17 点击查看大图
制作烫种：奶油、牛奶、盐、糖煮沸，倒入高粉搅拌成团，保鲜膜包起晾凉冷藏18小时。
步骤3/17 点击查看大图
烫种撕碎。
步骤4/17 点击查看大图
与中种的材料混合。
步骤5/17 点击查看大图
基本成团即可，不要过度搅拌（大约10多分钟）。
步骤6/17 点击查看大图
室温发酵60分钟后，冷藏发酵46小时，以72小时为限。
步骤7/17 点击查看大图
制作主面团，中种撕小块。
步骤8/17 点击查看大图
和主面团材料混合搅拌。
步骤9/17 点击查看大图
揉到扩展时加入黄油。
步骤10/17 点击查看大图
面团揉到完全阶段，延缓发酵30分钟。
步骤11/17 点击查看大图
接着平均分成六份滚圆，松弛15分钟。
步骤12/17 点击查看大图
擀卷两次排气整形。
步骤13/17 点击查看大图
等距排放于模具中，进行最后发酵（温度36c°，湿度70%），发酵60分左右。
步骤14/17 点击查看大图
发酵完成，果做平顶吐司的话发到七八分高就可以（娟老师备注：建议不超过8分满，我一不小心过了，所以做了山形）。
步骤15/17 点击查看大图
预热烤箱，入炉，180度，38~40分钟；或160度，45分钟。
步骤16/17 点击查看大图
长势太吓人了。
最后一步点击查看大图
上色后加盖锡纸，出炉后可以趁热在顶部涂上黄油，脱模后在晾架上凉至手温装袋，完全冷却后再切片。