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【超熟鲜奶吐司】——80多小时成就“不老化”神话(12/17)
为了避免大家看不清楚,这里重贴一下材料。 这里是450克吐司模*2,如果你只做一条,请减量操作。 (A)烫种面团:鲜奶35g;奶油15g;糖1.5g;盐 1/16t;高粉35g (B)中种面团:高粉 350g;酵母1g;鲜奶 215;细砂糖10g (C)主面团:高粉150g; 盐6g;糖60g;酵母 3g;酵素 0( 没有,没放);鲜奶 60g;蛋70g;奶油50g 注:台湾人所指的奶油是黄油。
制作烫种:奶油、牛奶、盐、糖煮沸,倒入高粉搅拌成团,保鲜膜包起晾凉冷藏18小时。
烫种撕碎。
与中种的材料混合。
基本成团即可,不要过度搅拌(大约10多分钟)。
室温发酵60分钟后,冷藏发酵46小时,以72小时为限。
制作主面团,中种撕小块。
和主面团材料混合搅拌。
揉到扩展时加入黄油。
面团揉到完全阶段,延缓发酵30分钟。
接着平均分成六份滚圆,松弛15分钟。
擀卷两次排气整形。
等距排放于模具中,进行最后发酵(温度36c°,湿度70%),发酵60分左右。
发酵完成,果做平顶吐司的话发到七八分高就可以(娟老师备注:建议不超过8分满,我一不小心过了,所以做了山形)。
预热烤箱,入炉,180度,38~40分钟;或160度,45分钟。
长势太吓人了。
上色后加盖锡纸,出炉后可以趁热在顶部涂上黄油,脱模后在晾架上凉至手温装袋,完全冷却后再切片。