粤式白切鸡

Name: 粤式白切鸡
Ingredients: 三黄鸡 1只

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有一年没写菜谱了，生活有点不美好，这次无论如何应朋友们需求，也抽点时间码个谱分享一下美食。白切鸡是广东人菜桌上的常客，逢年过节更是不可少。自从小时候，爸爸就会传授做白切鸡的技巧，包括玫瑰鸡等等，做好一只白切鸡，食材的本身很重要，醮料和火候的技巧更为重要，好的鸡，皮要薄和脆、肉质鲜嫩、肉纤维分明、骨头要软，火候重点是，鸡肉不能熟透，切开后，骨髓是带血丝的红色，肉质是鲜白饱含汁水。对于美食，没有绝对的正宗与地道，所谓的地道，不过是长时间文化的传承与沉淀，说白是，是乡味与从小接触的味道，每个人接触的味道不一样但技法是共通的，美食是可以改良和变化的，最难得的，是心底的味道。

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30-60分钟 | 掌勺(高级)

三黄鸡 1只

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白莲（非必须）少许

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生葱几根

、

生姜一块

、

花生油少许

、

砂姜一块

、

酱油（这次试用豆果菁选酱油）适量

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料酒少许

、

冰块一桶

烹饪步骤

步骤1/13 点击查看大图
首选，做好一只鸡，挑选鸡很重要。不能选用超市买的冰鲜鸡，建议去农贸市场挑选活鸡，三黄鸡为上选，肉嫩皮脆鲜美，我找遍市场都没有，只好找了只湛江走地鸡。挑选鸡，一看毛色，光鲜亮丽的毛发，它的生活态度一定不错；二用手摸一下大腿腋下的肉，偏厚质软；三用手捏一下翅膀边上后背的肉，不能只摸到骨头，那这样的鸡就只有一个鸡壳了。
步骤2/13 点击查看大图
做汤底，相比用清水烫鸡，我更喜欢用汤来烫，因为一举两得啊，咱又不是开餐馆，没有那么多的鸡要烫，这时，又有鸡吃，还能有鸡汤喝，多好。我会建议用白莲去芯，放足够能淹没鸡身的冷水下锅加姜片，先熬汤，大火开后，改小火慢熬。如果你真的不想喝汤，想烫整鸡，又想倒掉鸡汤，那就用清水放点生姜片煮开就可以。料理的高境界是能合理地利用食材的边角料，变废为宝。
步骤3/13 点击查看大图
把鸡身洗干净，去掉鸡肚里的肺（肺没有营养价值，保留会让鸡背变厚，不易烫熟，同时影响其它部位的口感），把鸡头鸡脖子翅膀鸡脚砍件加上内脏什么的放到锅里，水煮开后去掉浮沫。（别问为什么不焯水，因为不是只有焯水一种方式才能去腥去污。）再倒点料酒儿，嗯，适量。
步骤4/13 点击查看大图
汤煮开后，可以把沥干水的鸡身慢慢放入汤中，汤能把鸡淹没为宜。等汤接近煮沸起水泡时，马上关火，盖上盖子。
步骤5/13 点击查看大图
隔三两分钟，炉子开上小火，保持锅内的温度，但是水绝对不能烧开，以水在起沸泡前为临界点即关火。汤面尽可能是平静的，如图所示。
步骤6/13 点击查看大图
泡鸡过程中，因为汤进入肚子后，水不流通，肚子的水的温度会下降，所以隔三分钟左右，用筷子或其它用具，把鸡肚子里的水倒到锅里，再泡入热的水，以保证里外的温度一致。
步骤7/13 点击查看大图
在泡鸡的过程中，我们可以做一下醮料，比如广东人常吃的有砂姜或姜葱，当然也有用新鲜指天椒的。我们这次先用砂姜和姜葱醮料。很多朋友在前面一些我用砂姜处理的食谱里问过，砂姜它是一种取自泥土下块根的香料，它不是生姜，如同老婆饼里没有老婆、雷锋塔和雷锋无关一样，具体可以百度一下。
步骤8/13 点击查看大图
砂姜块外皮洗刷干净，不需去皮，用刀面拍碎，稍剁两下，放入味碟，加入酱油或生抽。这次试用了豆果菁选酱油，本来我对酱油是比较挑的人，最常用的是银标生抽和金兰酱油，纯属是个人口味及对安全的追求。这次的豆果菁选酱油让我有点小惊喜，豆味很浓，开盖就闻到浓浓的豆香，我不禁用勺子尝了两口，没有我想象中的咸，极好，不管是配菜或做醮料，这个咸度可以说是恰到好处，所以这次用它来搭配砂姜。
步骤9/13 点击查看大图
姜葱的做法也很简单，生姜外皮刷洗干净，切成厚片，刀面拍碎；生葱洗净甩干水，切碎，再和姜碎剁成末，放入味碟，放入少许盐（别再问什么盐，海盐，喜马拉雅山岩盐或火山盐随意哈），热油烧上去即可。
步骤10/13 点击查看大图
从鸡下锅盖上盖子差不多十分钟左右，就可以看看鸡是否熟了，当然，鸡的大小会影响时间，所以说，做鸡是门艺术，太多的门道和经验。用筷子轻轻捅一下鸡的后背，肋排位置，能不费力地捅穿后背进入肚子，拔出来没有血水，只冒出一丝的油水，且鸡皮紧绷呈油黄油黄的，就可以起锅沥干水。
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然后泡入冰水中，再倒入适量的冰块，让鸡身迅速降温，鸡皮收缩，达到爽脆的口感。
步骤12/13 点击查看大图
鸡身从冰桶拿出沥干，等到鸡身的水干透，再试一下鸡肚子都变凉，大概十多分钟不等。锅里的鸡汤滤掉鸡油，放入适量盐即可享用，这样泡出来的鸡汤，一般没有什么鸡油，因为汁水能尽可能保留在鸡肉里。
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用快刀切块摆盘，再放上一点儿香菜，餐前解腻。

小贴士

冰鲜鸡做出来的白切鸡，鸡肉一定是像柴杆一样，干瘪无味，浪费时间；开大火沸水快速催熟的鸡，要么肉质很老，要么皮已软烂而肉未熟，既无卖相又无口感；不要追求骨头有丁点血红色就是未熟。码字不易，且看且珍惜。感谢一切爱美食并动手的人们，世界因此而美好！

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2014-10-19

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