家常鱼（红烧鱼，川味）

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由于是自己吃的自己做的菜，往往配料都是从主料的重量来估计的所需，很多时候是凭经验感觉得来的。。我始终相信味在民间的认识，我空间的菜几乎都是在那种乡村，镇上吃过的川菜而回家自己做的。很多美味感慨、趣闻实在难以一一述说，很有乐趣的。。。还赶紧上传菜谱。呵呵。

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10-30分钟 | 切墩(初级)

鲤鱼或草鱼 1100g

、

泡椒，老姜，蒜，花椒适量（可参照看图片）

、

菜油 100ml

、

盐，豆瓣，料酒，胡椒，豆粉适量

烹饪步骤

步骤1/8 点击查看大图
泡椒，酸菜，蒜，老姜切好备用。
步骤2/8 点击查看大图
葱切节以备用。说明，做菜过程中边做边拍摄，有些步骤需要的照片没有拍摄望谅，主要是手不宜拿手机缘故。
步骤3/8 点击查看大图
鱼切条形或块状，放料酒，盐，老姜，葱节玛味25分钟。玛好味的鱼裹点豆粉，在下油锅前把鱼裹豆粉均匀。
步骤4/8 点击查看大图
裹好豆粉的鱼下油锅炸一下。架锅放100ml油左右，烧至8成热后转小火，把裹好豆粉的鱼过下油锅后备用，炸的时间大概10--15秒左右。如图。
步骤5/8 点击查看大图
将捞出鱼的油再烧至8成热时，下豆瓣炒10秒后再下泡椒，老姜，花椒，胡椒，蒜，盐少许入锅内炒，这时需要保持中火炒。炒30秒后，加水350---450ml（开水更好），大火烧开后转小火烧2---3分钟。这道手续很重要，川菜中的那种麻辣味就在这道工序上出的味，所以此烧鱼最值得重视的环节，前面炒泡椒，酸菜，豆瓣时一旦炒糊了，这道菜的味道也就大打折扣了。。。
步骤6/8 点击查看大图
在烧好的豆瓣泡椒的汤汁后，继续在烧开的状态下先放鱼头到锅内镀（煮）2分钟，再把炸好的鱼放入锅内镀5---8分钟。其实镀鱼的时间真正出味是按3---3---2---3---1这样的，就是烧开3分钟后关火停3分钟，再烧2分钟，再关火停3分钟，再烧开1分钟呀，尝咸淡，不够可以放点盐，放葱节味精起锅。这样的烧、停，再烧、再停的做法是出味的关键，我们曾经看到专门开鱼餐馆的厨师都是这样做的。问厨师或老板，他们都不解释，只是说是这样做的。其实你到鱼餐馆吃鱼等时间也主要是等在这段时间上。。。
步骤7/8 点击查看大图
红烧鱼或家常鱼装盘上席。好吃。。。
最后一步点击查看大图
这里稍微还得说下做法，在烧鱼时不像烧牛肉类菜烧的那么干，烧鱼需要点汁水，这主要是保证烧出来的味道色泽更好。相信喜欢吃家常鱼的朋友都有体会。另外做此菜多放点油会更显得好做些，比如在前面的炸鱼、炒泡椒、泡姜时的油多点就会把炸鱼做的更成形，泡椒，泡姜，大蒜等的炒作更易出味。这里还需要提一点，自己在做此菜中没有放糖，因为放糖后整个味道会有一定变化，味道显得更'润'，泡椒，泡姜所有川味的特色风味就会打折扣，如果不是常吃辣椒的人，可能更习惯鱼在放到锅内镀时放糖更好些。但是追求川菜的那种特殊风味时，还是以不放糖为上。。。