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超详细8寸戚风蛋糕不开裂(君之博客方子)详细蛋白打发过程(27/30)
材料大集合
鸡蛋分离,一定要做到碗里无油无水!我有强迫症,一定会擦干!厨房纸什么的简直是好帮手(打蛋清建议用不锈钢盆,我不知道是不是我太猛了,弄坏一个玻璃盆…)
蛋白先放冰箱里冷藏,蛋白最好打发温度是17-22度,放常温就呵呵了…牛奶称重
面粉泡打粉称重过筛
糖称重(没错!我就是闲的!才会连这些也拍)
蛋黄加20g糖打至颜色变浅变浓稠
分3次加油,每次搅拌均匀再加下一次
加牛奶,搅拌均匀
加面粉泡打粉(再过筛一次吧)
用!刮!刀!轻轻翻拌均匀,放一边待用
开始打蛋清了!先不加糖直接用电动打蛋器稍微打三五秒,打至鱼眼状
加20g糖打成这样,高速打。(这三次加糖不用称,随意加,分三次就行)
第二次加糖打成这样以后,加入最后一次糖继续高速打(教大家一个方法,可以省很多时间快速打好蛋白。打蛋器左半圈右半圈,过会儿再360度转一两圈。我真是倾囊相授啊!!还不给我收藏了!)
这样是湿性打发了,做戚风蛋糕卷打到这里就可以了。它是打蛋器提起有一个小尖尖稍微往下弯(看盆里尖尖)
像这样两个小尖尖直竖着不弯曲就是干性打发了,我们就打到这样就可以了(再打就game over了)
这样 嗯哼~ 烤箱预热10分钟,150度45-50分钟 我的烤箱小温度160度50分钟合适 温度自己琢磨两次就能做好了
倒着也没事
分三分之一蛋清到蛋黄糊轻轻翻拌(接下来都很重要,建议由下往上翻,千万别画圈!)
这样
再把蛋黄糊倒入蛋白里轻轻翻拌成这样(不出意外面糊应该是500g以内)
倒入模具(8寸活底模)
抹平,离桌面20cm震两下,震出大气泡
进烤箱150度45-50分钟 我的烤箱小温度160度50分钟合适
烤了20分钟
33分钟这是最高了。再过一会儿蛋糕会回缩一点,正常最后十分钟可以把蛋糕稍微转一下以免表面上色不均匀
烤好拿出来再震两下,震出里面热气,倒扣放架子上晾凉
用戚风脱模刮刀沿模子边缘转一圈,蛋糕下放个小碗什么的,往下压,边缘脱好在蛋糕底部用刮刀转一圈(为什么这些我也要说…我觉得我话好多…)
我的菜谱里还上传了淡奶油的打发大家可以去看看
我也有很多孔的,大家不要觉得自己做的不好,慢慢磨练总有好的一天
传一张中空,大家不要打我