中秋五福面包(9/10)
Mixing 搅拌: 除了黄油之外所有原料一起搅拌,慢速5-6分钟 快速1-2分钟,搅拌至面筋7-8成,加入黄油,慢速2-3分钟,快速1分钟左右,面筋10成出缸,面团出缸温度,24-26℃
Fermentation 发酵: 室温发酵 温度24-26℃,发酵30分钟,看面团状态决定是否需要翻面。
Division 分割: 65克一个,搓圆表面收光滑即可
Relax 松弛: 在室温24-26℃松弛15分钟,放至4℃冷藏冰箱松弛10分钟。
Shaping 成型: 将面团排气,拍成中间厚边缘薄的圆片状,面团中间包入50g坚果馅,将底部接口收紧即可,放入模具中。模具内壁提前贴好饼干面皮。模具型号(MY3530)
Proofing 醒发: 醒发箱醒发,温度34℃,湿度90%,时间45分钟左右,醒发至模具9分满,醒发好之后盖上刻好的圆形饼干面皮,盖上一张透气硅胶垫压盘烘烤
Baking 烘焙: 热风炉烘烤:温度170度,风速2,时间18分钟左右,出炉后立即转移到冷却网盘上冷却。冷却后筛糖粉装饰
馅料 烤榛子碎 100 烤核桃碎 80 烤杏仁碎 50 烤黑芝麻 20 烤白芝麻 20 蛋清 50 糖粉 20 速溶吉士粉20
贴皮 低筋粉100 黄油 80 糖粉 40 鸡蛋 50 蛋清 25 将所有原料搅拌均匀。 取100g面糊加1g红丝绒溶液搅拌成红色面糊
先将红色的面在烤纸上挤出图案,然后放入急速冷冻或冷冻冰箱,冻硬之后将原色的面均匀的抹在红色表面,然后烘烤热风炉170度,风速2,4分钟,出炉后切成模具大小的尺寸(此模具需高5cm长30cm)再刻出盖子备用