准备红豆沙馅：红豆清洗干净后加水放冰箱浸泡一夜。泡好的红豆加水（没过豆即可）放入压力锅煮至完全软糯的状态（煮好后还带少部分水）
将煮好的红豆带水一起放入破壁机，加入花生油、麦芽糖和细糖，适当搅拌一下后搅打至有流动性的细腻状态
将红豆泥倒入不沾锅中，开中小火用硬质刮刀不断翻炒，当翻炒至豆沙不粘锅底可以抱团，并有少量油析出时即可，此时用刮刀按压会有一定的硬度，能轻松捏出光滑小团，豆沙馅就做好了，参考总重约2900g左右
准备月饼饼皮：将转化糖浆、花生油和枧水放入厨师机，搅拌至浓稠的乳化状态
加入混合的中式糕点粉和吉士粉，低速搅拌至无干粉状态，手动辅助把饼皮适当翻拌揉均匀。用保鲜膜包好后放室温松弛约2-4小时（留意不要过度揉搓起筋）
准备馅料：取新鲜咸鸭蛋黄，剥去白衣后在高度白酒里过一遍（或喷高度白酒），排入垫油纸的烤盘
卡士CO580风炉烤箱，提前上下180度预热好，将蛋黄放入烤箱烘烤约10分钟至底部有少量冒油状态
烤好的蛋黄可以冷却后使用，或者加适量花生油浸泡后再使用
将蛋黄和豆沙一起称取约55g每份，将豆沙压扁后包入蛋黄再揉圆
将蛋黄和豆沙一起称取约55g每份，将豆沙压扁后包入蛋黄再揉圆
倒扣过来先把饼皮贴好底部，再翻过来用虎口把饼皮向上推，最后推至饼皮完全包裹住馅料后收紧口
月饼胚可以沾少量干粉，适当揉搓成立体圆柱状，间隔排入垫油纸的烤盘。用75克的月饼模具印出花纹
卡士CO580风炉烤箱，选择风炉模式，提前200度预热好，将3烤盘月饼表面喷少量水雾，然后放入第1、3、5层层架，温度调整为180度，烘烤约10分钟定型
定型好的月饼取出（月饼取出后烤箱要持续加热），放晾架晾至温热时刷一层薄薄的蛋黄液
刷好蛋液的3层月饼上下里外转下盘再重新放入烤箱，温度调整为160度，继续烘烤约12分钟，月饼烤至颜色金黄，腰部周围都鼓起来的状态即可
烘烤结束月饼出炉放置晾架冷却，完全晾凉后密封包装，放室温回油3天左右再食用口感更佳
