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#本周热榜#墨西哥红豆面包(4/11)
提前一夜准备老面王后硬红高筋粉100克鲜酵母2克盐2克水65克老面中材料混合揉成均匀的面团,冷藏或者室温下发酵至约3倍备用。面团材料中黄油以外的所有食材(包括老面)混合,放入厨师机
揉至逐渐光滑面团稍稍细腻的状态,加入软化的黄油
将黄油逐渐揉入面团,继续揉至能拉出结实的半透明薄膜的阶段
取出滚圆,面温在26度左右。放入容器盖好,放在25-28度的环境中进行基础发酵。发酵至2~2.5倍大,手指蘸粉戳孔不回弹不塌陷。
发酵初期做墨西哥酱,软化的黄油加入糖粉,压拌均匀。分2-3次加入打散的蛋液,每次都搅拌均匀再加下一次。筛入低筋粉,用刮刀拌匀。装入裱花袋备用。 将发酵好的面团取出,轻拍排气后等分为90克/个面团
取一个松弛好的面团,擀开,边上气泡拍掉。
翻面,包入20克左右蜜豆
卷起,捏紧收口,两端对接放入模具,放在温度34度左右湿度75%的环境下发酵,发酵至手指轻摁表面可以缓慢回弹
表面装饰少许蜜红豆
挤上墨西哥酱
放入预热好的EAT-TF600风炉,180度烘烤14分钟左右,(普通烤箱要加20℃,时间加五分钟左右)