红烧臭鳜鱼(3/4)
说起鳜鱼,大家就会想到唐朝诗人张志和那句“桃花流水鳜鱼肥”的佳句,肉嫩鲜美,是长江流域著名的河鲜,备受食客喜爱,鳜鱼可以说是中国最美味的淡水鱼之一了。
臭鳜鱼由此声名远扬,一跃而登上徽菜谱的头牌。 据说那几位运臭鳜鱼的挑夫都姓杨,因为掌握了臭鳜鱼的腌制方法,就在扁担铺开设了一家杨记鳜鱼馆,一开就是一百多年的历史。 臭鳜鱼作为有着百年历史的徽菜传统菜品,是徽州的地标美食,更是传统非物质文化遗产。 臭鳜鱼成品的质量标准为鱼鳃鲜红、鳞片完整、肉质紧实未变质、有略臭的特殊气味散发。红烧臭鳜鱼成菜的特点是鲜嫩微辣、肉质酥嫩、鲜香入骨,夹取食用时,鱼肉自然展开成“百页状”或“蒜瓣状”,吃起来齿间留香,回味无穷。
徽州有一句经典的话叫做“鱼不臭不吃”,这是徽州人给臭鳜鱼的最高赞赏。
徽菜中臭鳜鱼最传统也最常见的烹饪方法是红烧。首先,将腌制好的臭鳜鱼取出并稍微清洗一下,打入柳叶刀,这一步骤可使其在红烧的过程中受热均匀。之后,用五六成热(温度在120摄氏度至160摄氏度之间)的油炸至鱼体表面金黄后捞出,用余油煸炒五花肉丁,放入用适量的葱、姜、蒜、辣椒、酱油、食盐、料酒、白糖等调料炒至均匀。最后,将炸好的臭鳜鱼再次放入锅内,加清鸡汤或清水浸没,大火烧开汤汁后,转至中小火将鱼烧透,收汁装盘即可。 红烧臭鳜鱼鲜嫩微辣,用筷子稍稍拨弄,鱼肉就会呈百页状或蒜瓣状,鱼肉酥烂,极易脱骨,细细品味,齿间留香,令人难以忘怀。 除了传统的红烧制法,臭鳜鱼还可根据个人喜好制作成家常味、糖醋味、酱香味、香辣味、蒜香味、椒麻味等不同的口味,是脾胃虚弱、肾精亏耗、消化不良人群,以及老年人和儿童滋补健体的绝佳选择。