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纯熟大米吐司(6/8)
烫种: 将牛奶、糖和盐一起煮沸,倒入面粉中慢速搅拌至无干粉状态,快速搅拌至温度降至65℃。 密封冷却后使用或冷藏隔夜后使用。
主面团 搅拌: 除黄油外,其他原料进行搅拌,慢速5分钟,快速3-4分钟搅拌至面筋8成,加入黄油搅拌至无颗粒状态,快速搅拌1-2分钟至面筋10成。面团温度26-28℃
发酵: 室温24-26℃发酵35-40分钟,发酵至面团体积增大0.8倍
分割: 面团分割180g/个,搓圆至表面光滑即可
松弛: 室温24-26℃松弛30分钟左右
成型: 将面团擀开卷起2-2.5圈,松弛25分钟左右。再次擀开成长条状,卷起收紧成圆柱形,3个一组放入450g吐司模具(SN2316)中醒发。
醒发: 醒发箱温度34℃,湿度85%,时间60-70分钟左右 面团发酵至模具容积的8-9成,扣盖进行烘烤
烘焙: 平炉烘烤,上火200℃,底火210℃,时间22-23分钟 烘烤完成,将面包脱模冷却即可