提前一天准备酒渍车厘子: 车厘子洗干净去蒂,切开去核。 放入锅里,加入赤癣糖醇和柠檬汁。 直接开小火加热,不断翻炒让糖融化,车厘子稍微出水即可,不需要煮烂。 关火,加入白兰地30克,搅匀。 放凉后密封起来,冰箱冷藏隔夜再用。 (如果不能喝酒,加入酒后再煮一会煮沸,酒精挥发后酒味就不浓了,不过煮的过程会损耗,酒可以加50克。)
提前一天准备巧克力香缇奶油: 配方里的淡奶油先取100克出来(全部也可以),倒入小奶锅加热一下。不太烫时加入切碎的巧克力搅匀融化。这个混合物叫甘纳许。 倒入容器里彻底放凉后保鲜膜密封,冰箱冷藏12小时以上,再打发。
接下来做可可戚风蛋糕胚(也可以提前一天做): 先分离蛋清和蛋黄,蛋清碗里保证干净无水无油,且一丢丢蛋黄也不能混入,会打发不起来,分离后的蛋黄备用,蛋清密封放入冰箱冷藏备用。
玉米油用微波炉高火叮1分钟叮热,明火加热也行。 过筛加入可可粉。
同样“Z”字手法混合至浓稠顺滑,不稠不稀状态,滴落可保持2-3秒堆叠 蛋黄糊部分就做好了,密封放一旁备用。
冰箱拿出蛋清,加入柠檬汁和香草精 ⚠️同时预热烤箱
蛋白打发可分三次加赤癣糖醇~ 打发到出现大泡泡时加第一次糖 泡沫变小变细腻,加第二次糖 出现纹路,加第三次糖
先高速后中低速打发,最后打发至干性发泡,提起打蛋器出现直立小尖钩
这次刮刀要彻底翻拌均匀,盆底盆边等都要铲起来,同样不要画圈,用炒菜的手法
距离台面30-40cm,倒入戚风阳极模具中,表面抹平晃平,轻震两下震出大气泡,小气泡可以牙签戳破。倒进来如果发现还有没混匀的也要再混合一下哈。 放入预热好的烤箱,柏翠k85pro,上下火150度,烤60分左右。最后20分钟开热风。
具体根据自家烤箱情况和个人烘烤习惯来吧 另外,如果蛋糕开裂,那不是病
出炉立刻震热气,立刻倒扣。 ⚠️彻底放凉2小时以上再脱模,或隔夜脱模。 如果内心没凉透就脱模容易缩腰。 如图,脱模完成✅
准备打发巧克力香缇奶油: 配方里剩的400克淡奶油加入赤癣糖醇,打发到有纹路,加入提前一天混合好的甘纳许。 如果当时用的是全部淡奶油加巧克力,那直接打发即可
一起打发到硬挺,夹心状态。它不容易打粗糙的,放心吧。 不用提前分出来抹面和裱花的,因为抹面有巧克力碎屑覆盖,即使粗糙也没关系。裱花就那几个,问题也不大。
抹刀抹一层巧克力奶油,摆上酒渍车厘子 ⚠️⚠️注意,车厘子分成2份,2层夹心嘛,我这个图放的少了,因为当时脑子在想事情,傻啦吧唧的想成了3份~ 不过最后剩的车厘子我直接吃掉了,真是好吃死了…………
表面再抹一层巧克力奶油,奶油要多出蛋糕一圈,等会好操作,不容易有空洞。
上面再盖一片蛋糕胚,一定要对齐,上下左右都看清楚,调整好,轻轻压一下,压实。 ⚠️对不齐的话蛋糕最后会塌哦~ 再重复上面三个步骤~
最后再盖一层蛋糕胚,同样全部对齐 再抹一层厚点的巧克力奶油 淡奶油同样多出蛋糕一圈,侧面一圈也抹上淡奶油 ⚠️⚠️记得留一点等会裱花哈
侧面用刮板刮大概抹平即可,表面也是。 我都没抹,用的橡皮刮刀 室温高的话可以放入冰箱先冷藏30分钟定型。
提前切好的黑巧克力碎 想要那种好看的刨花巧克力碎,可以把巧克力放碗里融化后再凝固,用硬的勺子刮它,就是好看的刨花卷,因为需要刮的比较多
巧克力碎屑用你能想到的办法全部贴到蛋糕上,基本看不到淡奶油就好了。 我是一把一把撒的,最后把一圈压一压贴紧,刮板把掉的清理干净。
提前一天准备酒渍车厘子: 车厘子洗干净去蒂,切开去核。 放入锅里,加入赤癣糖醇和柠檬汁。 直接开小火加热,不断翻炒让糖融化,车厘子稍微出水即可,不需要煮烂。 关火,加入白兰地30克,搅匀。 放凉后密封起来,冰箱冷藏隔夜再用。 (如果不能喝酒,加入酒后再煮一会煮沸,酒精挥发后酒味就不浓了,不过煮的过程会损耗,酒可以加50克。)