把鸡洗净，去掉一些鸡油，否则会太油腻了。鸡油可以炒青菜，很香的。
洗干净的鸡剁成小块，沥干水份，也可以用厨房纸巾擦干水份。
炒锅烧热后不用放油，把沥干水份的鸡块倒入，放入姜片大火翻炒，这是让鸡汤香浓的关键，我炖鸡汤是不放黄酒的，我总觉得放黄酒汤会发酸。所以鸡块要事先爆炒一下去腥。
加入开水，水要一次性加到位，不要加盖，大火滚煮10分钟左右，这一步也是煲出香浓鸡汤的关键。大火煲浓汤，小火煲清汤。
这时候我喜欢放一小瓣八角在鸡汤里，请放心，这一小瓣的八角不会产生一点点的八角味道，更不会影响鸡汤的鲜美，只是起到去腥的作用。
然后把鸡汤转移到砂锅里，放葱结，大火继续滚开10分钟左右，再把鸡汤里的所有调料捞出来（姜片，葱姜，一瓣八角）因为这些东西会煮烂，会覆盖住鸡汤的味道。接下来盖上锅盖，小火炖煮2个小时。出锅前根据自己的口味放入适量的食盐即可。
