鳝鱼用盐和面粉揉搓抓捏出血水后，再用流动的清水冲洗干净。然后焯水，水中放入黄酒，葱姜，去腥，除去鳝鱼体表的粘液，这一步很重要，由于粘液，血水有些不堪入眼，就不展示图片了。
焯过水的鳝鱼洗净。我们这里的菜场老板是不给划鳝丝的，只给杀死破肚。我费了九牛二虎之力才把鳝丝划好。真羡慕南方的朋友，轻而易举的就能吃上这一道菜。
划好的鳝丝中间切一刀，鳝丝要长一些。晾干水分备用。
热锅冷油将姜末蒜末煸炒出香味，一定要把姜末蒜末煸透，（这是第一透）呈微微黄时放入一勺猪油，可以增香去腥，还可以使鳝鱼更加软糯，不建议省去。
放入鳝丝煸炒片刻，倒入适量的黄酒，黄酒可以多一些，盖上锅盖焖煮15-20秒钟（这就是第二透）焖透。
焖煮透的鳝丝放入2⃣️勺老抽，适量的盐，2⃣️勺白糖，再倒入小半碗清水翻炒均匀，将鳝鱼小火煮透（这是第三透）
清水烹煮1⃣️分钟左右，撒上白胡椒粉，量可以大一些，然后淋一点水淀粉勾一个薄芡即可出锅。
泼上热油，发出滋滋的响声。3⃣️个透做到位，这个鳝丝就不会醒和腻，丝滑软糯，浓油赤酱的响油鳝丝就做好啦。
