浮云卷(2/33)
准备食材
将蛋清和蛋黄分离，分别放在无水无油的容器中。蛋清放入冰箱冷冻15分钟。
蛋黄加入15g细砂糖，搅拌至糖融化。
筛入低筋面粉，搅拌均匀至无干粉。
拌好的蛋糊比较浓稠。
将牛奶、黄油和盐放入奶锅中。
中小火加热，边煮边搅拌。
加热至沸腾离火，无需关火。
将黄油牛奶分3次倒入蛋黄糊中，每次都要搅拌均匀。
此时蛋糊很稀。
再将蛋糊倒回奶锅中
调到最小火加热，边煮边用蛋抽不停搅拌，避免结块。煮到像酸奶那般浓稠，滴落迅速消失不留痕迹就可以关火。
我拍照浪费了一点点时间就煮过了，有结块，滴落也出现纹路了。
不要慌，过筛使面糊更加细腻，然后静置晾凉。
现在打发蛋白霜，需要45g细砂糖。取出蛋清，蛋清四周有冰渣，这种状态打发蛋白更稳定。
打到粗泡泡时，加入1/3细砂糖。
打到细泡泡时，再加入1/3细砂糖。
打到出现纹路时，加入剩下的1/3细砂糖。
一直打到湿性发泡状态，提起打蛋头有弯钩。
蛋黄糊晾凉到不烫手状态，大约45℃左右才能使用。温度过高或者过低都会影响浮云卷口感。
舀1/3蛋白霜到蛋黄糊中。
从下往上翻拌均匀，不要划圈搅拌，避免消泡。
再将蛋黄糊全部倒回蛋白霜中，还是从下往上翻拌均匀。
翻拌均匀的面糊细腻蓬松。
将面糊倒入28*28方盘中抹平，震出气泡。
放入预热好的烤箱中下层，155℃烤40分钟。
观察上色情况，时间到了，颜色也到位了就取出。如果表面颜色太浅，卷的时候会掉皮，影响美观。
将烤盘放到凉网上晾到温热。
表面盖上油纸
翻面，撕去油布。
300g淡奶油加入25g细砂糖，打到9分发。
将蛋糕胚的一边切去45°角，抹上奶油卷起来，放入冰箱冷藏30分钟定型。
成品图～