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梦幻温柔紫-紫薯奶冻·紫薯蛋糕卷(22/23)
提前制做紫薯奶冻: 5g吉利丁放冰水里泡软,沥干水分捞起。
6g紫薯粉筛入100g牛奶里,用蛋抽搅拌均匀。
加入20g糖和60g淡奶油,小火加热,用蛋抽搅拌至糖熔化、紫薯粉无颗粒状。
加入沥干水分的吉利丁,关火,搅拌至吉利丁完全融化。
把紫薯溶液倒入模具里,放冰箱冷藏三小时以上至凝固。
制作紫薯蛋糕卷: 分离蛋黄蛋清,蛋清放冰箱冷冻或冷藏,冷冻效果更好一些,不易消泡。
玉米油+紫薯粉+柠檬汁搅拌至无颗粒。
倒入牛奶搅拌至乳化,无油星。
筛入低筋面粉翻拌均匀。
加入蛋黄,翻拌均匀至顺滑无颗粒。如果面团太干可适量加点牛奶,紫薯粉的吸水性不同。
打蛋白。柠檬汁加入蛋白里,糖分三次加入蛋白里,打发至大弯钩。蛋白里一定要加柠檬汁,这样紫薯面糊加了蛋白才不会变灰蓝色。
蛋白分三次加入蛋黄糊中,翻拌成细腻有光泽的面糊。
混合好的面糊倒入烤盘中,用刮刀抹平。
放入提前预热好的烤箱,中层,上下火,150度烤35分钟。
烤好的蛋糕取出,放晾网上晾凉,撕开四边的油布。
放凉的蛋糕铺上油纸,翻面,撕开油布,毛巾面出来。
淡奶油+细砂糖打发,紫薯奶冻切条。蛋糕卷的正面朝上,抹上奶油,放入紫薯奶冻。
再抹上剩余的奶油。卷起来。放入冰箱冷藏1小时或冷冻半小时定型。
成品。
成品。
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