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水煮鱼(2/16)
做水煮鱼，可以选择草鱼、花鲢、乌鱼、青鱼。买好的鱼让鱼贩收拾切成片，这次我买的半条青鱼，靠尾巴那半截。拿回家的鱼片凉水冲洗干净，滤干水分，加盐增加底味，加一点点白胡椒粉去腥，抓匀加一个鸡蛋清，加一点水淀粉，抓匀腌制备用。
选择四川二荆条剪成小段，去除辣椒籽，花椒用青红两种花椒更香。喜欢辣的可以加一些干的朝天椒。
冷锅下油，油不要太多，用小火炒香辣椒和花椒，慢慢炒，炒到辣椒酥脆微微有一点焦的时候马上起锅。
炒好的辣椒花椒加一点点盐增加底味，放菜板上用刀剁成粗一点点辣椒面。刀口辣椒就做好了。
把需要的调味料准备好，老姜大蒜切沫，泡姜泡辣椒切沫，半块牛油火锅底料 两勺豆瓣酱。
热锅锅下菜籽油，烧热烧除菜籽油的生味，加猪油。
放姜末、一半的蒜末、泡姜泡辣椒、豆瓣酱一起炒香炒出红油，下火锅底料炒化，炒出香味。加入老抽调色。
下入开水熬煮出香味。
熬煮料汁的时候，另起一口锅，烧水加一勺盐，水开下入配菜豆芽汆烫一分钟，捞出打底备用。
捞出豆芽后继续汆烫豆腐。
捞出打底备用。
熬煮出香味的料汁打掉渣子不用。
下入鱼片，开锅后再煮五分钟。
煮好的鱼根据汤汁咸淡适量加入生抽调味，要吃鸡精的可以这个时候加入调味。把鱼片盛出来盖在打底的菜上面，撒入刀口辣椒，蒜末，葱花。
起锅烧油，可以用菜籽油花生油，油烧到七层热，浇到葱花蒜末刀口辣椒上。
一道麻、辣、鲜、香，嫩滑的水煮鱼就做好了。