水煮鱼

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水煮鱼，经典川菜代表之一。鱼鲜肉嫩，油而不腻，搭配辣椒有御寒、益气养血之功效。水煮鱼跟水煮肉片水煮牛肉都属于川菜水煮系列，水煮系列菜肴的灵魂在最后撒上的刀口辣椒上，经过炒制的辣椒和花椒，用刀剁碎，香气四溢，称为刀口辣椒，再经过热油激发，辣椒红亮养眼，辣而不燥，花椒麻而不苦。“麻上头，辣过瘾”，深受大家喜爱。

食材清单加入采购清单

10~30分钟 | 配菜(中级)

青鱼片 750克

、

豆瓣酱两勺

、

泡椒泡姜沫两勺

、

小包装牛油火锅底料半块

、

老姜 1块

、

香葱 3根

、

老抽 2勺

、

大蒜一头

、

生抽适量

、

盐两勺

、

花椒一小勺

、

青花椒一小勺

、

干辣椒（二荆条）十几个

、

猪油一小块克

、

豆芽一块钱

、

菜籽油一大勺

、

豆腐一块

、

鸡蛋清 1个

、

水淀粉适量（少一点）

烹饪步骤

步骤1/16 点击查看大图
做水煮鱼，可以选择草鱼、花鲢、乌鱼、青鱼。买好的鱼让鱼贩收拾切成片，这次我买的半条青鱼，靠尾巴那半截。拿回家的鱼片凉水冲洗干净，滤干水分，加盐增加底味，加一点点白胡椒粉去腥，抓匀加一个鸡蛋清，加一点水淀粉，抓匀腌制备用。
步骤2/16 点击查看大图
选择四川二荆条剪成小段，去除辣椒籽，花椒用青红两种花椒更香。喜欢辣的可以加一些干的朝天椒。
步骤3/16 点击查看大图
冷锅下油，油不要太多，用小火炒香辣椒和花椒，慢慢炒，炒到辣椒酥脆微微有一点焦的时候马上起锅。
步骤4/16 点击查看大图
炒好的辣椒花椒加一点点盐增加底味，放菜板上用刀剁成粗一点点辣椒面。刀口辣椒就做好了。
步骤5/16 点击查看大图
把需要的调味料准备好，老姜大蒜切沫，泡姜泡辣椒切沫，半块牛油火锅底料两勺豆瓣酱。
步骤6/16 点击查看大图
热锅锅下菜籽油，烧热烧除菜籽油的生味，加猪油。
步骤7/16 点击查看大图
放姜末、一半的蒜末、泡姜泡辣椒、豆瓣酱一起炒香炒出红油，下火锅底料炒化，炒出香味。加入老抽调色。
步骤8/16 点击查看大图
下入开水熬煮出香味。
步骤9/16 点击查看大图
熬煮料汁的时候，另起一口锅，烧水加一勺盐，水开下入配菜豆芽汆烫一分钟，捞出打底备用。
步骤10/16 点击查看大图
捞出豆芽后继续汆烫豆腐。
步骤11/16 点击查看大图
捞出打底备用。
步骤12/16 点击查看大图
熬煮出香味的料汁打掉渣子不用。
步骤13/16 点击查看大图
下入鱼片，开锅后再煮五分钟。
步骤14/16 点击查看大图
煮好的鱼根据汤汁咸淡适量加入生抽调味，要吃鸡精的可以这个时候加入调味。把鱼片盛出来盖在打底的菜上面，撒入刀口辣椒，蒜末，葱花。
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起锅烧油，可以用菜籽油花生油，油烧到七层热，浇到葱花蒜末刀口辣椒上。
最后一步点击查看大图
一道麻、辣、鲜、香，嫩滑的水煮鱼就做好了。

小贴士

刀口辣椒务必小火满炒，不然很容易把花椒辣椒炒糊，这样吃起来会有苦味。刀口辣椒一定现吃现做，这样才香。配菜选择自己喜欢的配菜，可以选择豆芽、豆皮、青笋、豆腐、蒜末等均可以。如果是整条鱼，可以先下鱼头鱼骨煮，两分钟，再下鱼片煮。这样成熟度才会一直。

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发布于 2022-02-28

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