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芋泥雪贝(11/16)
先做烫面戚风:65g低筋面粉先过筛入盆内备用
锅中倒入40g玉米油和65g牛奶,小火加热,一边加热一边搅拌,让油和牛奶尽可能地融合,液体温度70℃左右离火(手放锅正上方,感觉是洗澡时的那种热热的感觉就对了)
倒入面粉中,迅速搅拌均匀。这时候是面糊状态,搅拌过程中能感受到弹性
等面糊凉至不烫手的温度后,加入蛋黄搅拌均匀。蛋黄糊部分就做好了!
145g蛋清全程高速打发,分两次加入45g糖,打发至湿性发泡,最后是小弯勾的状态即可
分一半蛋白霜到蛋黄糊中,大致搅拌均匀
倒入剩下的蛋白霜中,搅拌至均匀顺滑的状态
倒入铺了油布的烤盘(28X28cm)里,用刮板稍微刮平,轻震烤盘,震出大气泡 放入预热好的烤箱里,上下火165℃,烘烤22-25min。拿出后放凉备用
接下来做麻薯:在碗中(可微波的碗!)放入65g糯米粉、12g玉米淀粉、20g细砂糖,混合均匀后加入140g牛奶混合均匀
保鲜膜盖住但不完全盖住(留个气口)放入微波炉中高火(800W)加热1分30秒
拿出搅拌一下,让凝固的和没凝固的混合均匀,重新放入微波炉中继续中高火(800W)1分30秒,拿出是半透明、无液体和白色的状态即可
麻薯趁热加入12g玉米油,混合均匀,戴上手套,反复拉扯3-5分钟,让麻薯拉丝感更强
芋泥部分:200g芋泥中加入20g炼乳和30g牛奶,慢慢搅拌均匀,装入裱花袋备用
蛋糕凉透后,拿6cm的刻圈刻出形状
取两片蛋糕,一边放入一团麻薯(35-40g)一边挤入芋泥
合起来,然后放入奶粉中滚一圈即可