肉类腌制 牛里脊: 100g牛里脊条，加1个蛋清、1/2勺生抽、1/4勺黑胡椒、1/4勺孜然和1/8勺盐腌制。 鸡腿肉: 150g鸡腿肉切厚方块，加1勺料酒、1/2勺淀粉、1/8勺盐和1/2勺耗油腌制。 肋排: 200g肋排剁长条，加4勺蒜末、1勺生抽、1勺料酒、1/4勺盐、和1/2勺生抽和1/4勺耗油腌制。 五花肉: 150g五花肉切长条片，加1勺生抽、1勺料酒、1/4勺盐和3片姜片腌制。 鸡皮: 100g鸡皮加1/2勺生抽和1/2勺料酒腌制。 掌中宝: 150g掌中宝加1勺料酒，3片姜片和1/4勺盐腌制。 虾滑: 250g青虾仁去虾线，洗净后剁碎，加1勺料酒、1勺淀粉、1/2勺盐和1个蛋清，搅拌均匀后反复摔打至虾仁碎起劲。

串起各类食材

清炸 *适合包浆豆腐、腊肠、丸类、青椒虾滑、火腿肠、年糕等。 待油温烧至160度，直接下油锅，炸至食材金黄，取出沥油。

干炸 *适合小签子牛里脊、鸡皮、鸡脚筋、掌中宝、五花肉酸菜卷、五花肉奶酪卷、鸡架、蒜香排骨、大葱鸡腿肉、羊肉串和旋风土豆。 先拍一层薄淀粉。

放入油锅，炸至食材金黄，取出沥油。

脆炸 *适合卷心菜串、平菇串和蒜苔串等。 制作脆糊：在大盆中加入200g面粉、40g糯米粉、40g淀粉、6g盐和400g水，拌匀（不能起筋）。

食材均匀裹上脆糊，放入油锅，炸至表面金黄，取出沥油。

云南干料：3勺花生粉+3勺黄豆粉+3勺五香粉+4勺单山蘸水粉。

云南蘸水：小米椒圈+12片薄荷叶+1根香菜+40g折耳根切碎+4个青柠挤汁+2勺耗油+4勺生抽。

川渝蘸料：先准备3勺辣椒粉+3勺花椒粉+2勺五香粉+1勺糖+2勺白芝麻+2勺花生粉+3勺孜然。 准备香料油：400g菜籽油+4个八角+1勺花椒+1小段桂皮+8片香叶+1勺小茴香+1/3颗洋葱+2根香菜+4片姜片+4段大葱，烧15分钟至香料变干，过滤出油。淋于第一步的干料中，再加3勺蚝油拌匀。

东北蘸料：两勺玉米油入锅开小火热，加入300g番茄酱、3勺蒜蓉辣椒酱翻炒出红油。再加入1勺糖、1勺白醋、1勺生抽，300g清水、1勺白芝麻，煮开后倒入淀粉水（1勺淀粉加4勺水）勾薄芡，再次煮开，完成。