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100%全麦面包(2/9)
因为面粉和水差别很大,大家根据面粉和水自己调整即可。我选用的是这个全麦面粉和牛奶。
烫种:将50克水加入小锅,再加入20克全麦面粉,开最小火,耐心搅拌至成较稠面糊,放置备用。
活化酵母: 量取150克牛奶,微波炉转30秒至温热,注意不要太热,不烫手就可以。将3克酵母倒入温牛奶搅拌,使酵母化开,放置备用。
第一次和面: 量取250克全麦面粉,加入盐2克、糖5克,蛋黄2个,再将烫种和牛奶酵母加入。将所有材料搅拌均匀,如果用和面机用低速挡搅拌至无干面,大概一分钟即可。 没有和面机,可以用硅胶铲搅拌,因为此时面团非常粘,非常粘手,还是建议用和面机。 面盆覆盖保鲜膜,醒面20分钟。
第二次和面: 将醒过的面团加入20克黄油,继续用中速和面1分钟。之后再将面盆覆盖保鲜膜醒面20分钟。 PS: 如果手动和面,此时面团粘度下降,可以用手反复揉搓一分钟,效果不比和面机差。 黄油要提前从冷冻库拿出来软化,可以放在温暖的地方让黄油化成柔软状态。如果直接放到微波炉或隔水加热,都会使黄油呈液态,影响和面。
第三次揉面: 醒过的面团此时比较柔软,并且长大一倍左右,再次用中速搅拌1分钟(手动和面,就是反复叠加揉面即可,即不断将面团边凹回底部,使之成团,不要拉扯避免面筋断裂) 揉面结束,面盆覆盖保鲜膜再次发酵至两倍大,因温度等因素个人醒发时间有差别,注意不要发太过会变酸。发至用手指戳一个洞不回缩即可。
做型: 将醒发好的面团分成3份,三个面团盖保鲜膜醒面15分钟,之后将面团轻柔成条,再擀成长片,卷起成为均匀粗细的小卷,放入吐司盒摆好。 PS: 此时面团非常柔软,揉面一定轻柔不要拉扯,尽量采用包揉方式。
二次醒发: 将吐司盒盖上盖子或保鲜膜,放到温暖地方再次醒发至九分满。 可以用烤箱下部烤盘加热水醒发,也可以直接放到温暖位置醒发,北方有暖气的,放到地热进水管附近或阳光充足地方都可以。
烤制: 醒发至九分满后(注意全麦面包烤制时并不会像普通面包那样长大,因此尽量醒发充足),放入烤箱,上下火160度烤制30分钟,出炉晾凉切片即可享用啦。 我一般每次烤制两个450克吐司盒,切片后放冷冻保存,每天早上用多士炉烤一下就可以享受全麦的香气了。