五花肉洗净,用厨房纸擦干水分。
铁锅不放油,将猪皮朝下放入,开火灼烧猪皮直至猪皮表面微焦,这一步可以去除没有清理干净的猪毛,以及去除猪皮带有的腥臊味。
灼好的猪皮如图所示,将肉放入水池,用钢丝球将猪皮洗刷清理干净。
五花肉块冷水下锅,加入大葱段,姜片,以及料酒4大勺(60ml)。
开火煮沸保持5分钟,并撇去浮沫。
捞出肉块置于漏勺沥水(‼️注意!不要过凉水,否则会肉质收缩发紧)。
炒锅下少许底油(不用多,五花肉本身会出油)。
下入冰糖,不熟练的话可以保持小火加热,待油温慢慢变高,用锅铲将冰糖轻轻砸碎,并缓缓搅动保持糖液均匀受热融化。
如图所示,冰糖加热到呈枣红色并大量密集冒泡时,是最佳的状态。
迅速将肉块倒入锅中,并快速翻炒,使肉块均匀挂上糖色。
加入八角香叶桂皮,或五香粉2小勺代替,炒出香味后,加入红烧酱油/老抽10-15ml,并翻炒均匀,使酱油的香气激发出来。
加入足量热开水没过肉块,将一头大蒜去除外皮洗净放入锅中(可选,不喜可不加)。
先大火煮沸后改微小火(保持水面微微翻滚的程度即可),盖上锅盖焖煮1个小时。
如果不能很好把握火候,建议中途可多看几次以免烧干。
1小时后,揭开锅盖改大火收汁,同时放入生抽1大勺调味,淋入料酒1大勺,收浓汤汁即可装盘。
五花肉肥瘦层次分明,瘦肉酥烂不柴,肥肉肥而不腻入口即化,猪皮软糯胶弹细腻绵密,混着汤汁拌入米饭,香得口水直流。