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初秋第一口蒜泥白肉(3/7)
1、正宗的蒜泥白肉是用的猪臀三分肥七分瘦的二刀肉,但是家里只有一块五花了,感觉肥瘦比例也还不错。 把洗净的五花冷水下锅,加上“去腥四件套”葱、姜、料酒、花椒,大火煮开后转中小火,开盖煮40分钟。开盖煮能用水蒸气更好的带走猪肉的腥味,肉更香。
2、煮肉过程中,切半根黄瓜摆盘。45度斜切黄瓜,切成薄厚均匀的马耳片。 至于摆盘,看个人喜好吧。黄瓜不仅解腻,沾到料汁也很好吃。 换成青笋片也可以的。
3、接下来我们来做料汁。料汁是蒜泥白肉是否正宗的关键。我们来做一道正宗的川味蒜泥白肉复合酱油。 把配料表中复合酱油的材料,倒在一个小锅里面熬煮,大火煮开后转小火,煮至料汁粘稠就得到了复合酱油。复合酱油口感咸甜,多出来的沾白切鸡、白灼虾都很好吃。 把半头蒜舂成泥,把大蒜素舂出来感觉黏腻最好。 把蒜泥、复合酱油3勺、辣椒油、白芝麻、花椒油、生抽混合腌制一会入味。
4、肉煮好了切薄片,尽量薄才更入味。切好的白肉再入煮肉的汤里面焯一分钟。这一步让白肉口感更浓香。
5、白肉和黄瓜穿插摆盘。
最后可以蘸汁也可以把料汁均匀浇在摆好盘的肉上。 整体来说,这道蒜泥白肉还原了川味白肉的做法和味道,初秋时节在你不知道吃什么的时候,这道菜入口爽辣、醇香与清脆的层次,开胃下饭,值得一试。
我找到了复合酱油的简易代替版本。上次做海南鸡饭买的这个老抽,酱汁浓稠还是甜口的,就是没有复合酱油的香料味,不过很适合代替使用。