第一部分
第一小点：准备芹菜和白菜碎
把芹菜叶子摘掉，只留梗，洗干净备用。挑拣新鲜的嫩芹菜叶子单独留放，我们一会做个呛拌菜。
白菜片洗干净备用。
开水下锅，中火把菜焯一下。
不要等水大开，有翻小泡就可以了。这时菜应该已经软些了，但是不是软烂。
菜焯水时间长会流失营养，并且芹菜颜色会变黄。
焯水不需要放盐。
焯好的菜用冷水投一下，简单挤干多余水份，但是不需要挤的很用力，不要把菜汁挤出来。
厨房机偏小档位绞菜
或者手工剁，这个根据自家情况而定。
看看蔬菜切绞情况，可以用筷子把边缘没切到的菜叶子往下推一推。
再次盖好盖子绞切5-10秒
把菜叶子攥干，大约出300克菜，剩下的菜汁单独装碗里，一会和馅备用。
第一部分
第二小点： 和肉馅
所有调味料放入肉馅中，搅拌均匀。
如果是冻肉馅，一定要等肉馅完全化开。
加绍兴酒去腥，加白糖增鲜，加白胡椒提味，这三种调料不要少。
我不喜欢料酒，太抢主料的味道。
把菜汁也倒入肉馅之中，我觉得颜色淡了一点，又加了一点点老抽，开始搅拌。
这样肉泥被提起也会很缓慢掉下去就好了。
把肉馅盆子用保鲜膜盖好，放入冰箱冷藏保存至少30分钟，让肉细胞膨胀，充分吸收水分。
彩蛋：这样和好的肉馅在加少许的熟食用油，可以用来做很多面食，比如锅贴、肉包子、馅饼或者包纯肉蒸饺，肉龙都可以，可以说是万能肉馅。
第一部分
第三小点：锁住菜汁
把攥干的蔬菜碎分批次搅拌到冷藏后的肉馅中
之后缓慢分次搅入4勺熟油，最好是炸过肉或者鱼的熟油（不是千年老油哦）
最后淋上香油，再搅拌均匀。
至此，馅就很好了。
这个馅可以密封冷藏保存3天，哪怕冷冻最长一个月，包出的饺子仍风味不减。
小贴士： 可以一次多和一点馅，用密封盒分装冷冻，想吃饺子的时候提前一天把冷冻肉馅放冰箱冷藏隔夜化冻，再买点饺子皮，随吃随包，简单省事，比速冻水饺好吃太多。
第二部分：和面
拢共分四步：
第一步, 取适量干面粉，中筋面粉、高筋面粉、饺子粉、都可以，少加1克盐。
约100-120ml水，缓慢加入。
直到面粉出现大片比较硬的“鳞片”，可以成团，但是很硬不好揉就可以了。
我菜谱的配比大约可以包40-45个大饺子。
第二步, 就这样一个面团。
我不建议你们用厨师机揉饺子面啊，太伤机器，况且也用不着。
第三步, 找个保鲜膜，把面盆盖上。再上面再盖个厨房布或者锅盖，放一边静置1小时。
注意时间的统筹方法啊，这一小时就是肉馅“自我膨胀”的一小勺。
那么这一小时我们干嘛去呢？收拾收拾厨房，呆着，玩，做什么都行。
一小时，两小时对于这个面和肉馅都无所谓，没硬性要求。
面团室温醒发。
第四步， 一个小时后，面团已经伸展了，随便揉2、3分钟就已经很光滑了。
如果想多揉一会随你们，我觉得这样已经很标准了。
那一小点盐会增减面的筋性和延展性。
第三部分
第一小点： 揪剂子
先把面团往内揉成一个面饼（图一），面饼内掏一个窟窿，再把面团搓成粗细均匀的长条（图二）。
剂子大约是拇指第一节的长度。用自己的手指比量一下（图三）；左手拇指做个定位（图四、图五）；右手揪断面团，就是一个剂子（图六）。
用双手像给麻将洗牌一样搓所有的剂子。
（不要忘记放干面粉哦！）
然后用手掌把圆剂子压平成一个小饼。
第三部分
第二小点：擀皮。
左手拿住小面饼的一边，右手手掌按住擀面杖。
每擀一下，给面饼稍稍转一下，一个面饼大约擀4-5次就应该圆了。
理想状态是中间厚，周边薄，稍稍椭圆的小面片。
第三部分
第三小点：打馅，包饺子
我的馅蔬菜和肉比例大约是1：1，因为馅料被油充分锁住，所以包的时候成团，很粘，不会流汤，很好包。
每个饺子都可以打一大团馅料。
薄皮大馅是东北饺子的灵魂啊！！！
包饺子
我没手机支架，自己没办法双手包饺子并视频，所以用了一张网络图片。
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第四部分：煮饺子
水大开后加一点点盐，饺子下的时候要避免粘连。
水的体积是所下饺子总体积的二倍。
饺子下锅之后等几秒，然后用塑料/木头抄板的背面像上推，防止饺子粘一起。
中火，我的电磁炉是7，盖盖子煮大约3分钟。
因为是肉馅，盖盖子煮的是馅。
倒入大约一小碗凉水，等待第二次大“翻开儿”
如此再重复一次。
等水第三次“大翻开儿”, 开大火，半小碗冷水就够了。
这就叫做煮饺子的“三次点水”。
煮肉馅饺子有个盖盖子的过程，素馅没有，这个是有区别的。素馅饺子怎么煮我会在以后的帖子里详解。
这么煮的饺子不粘锅底，不破，汤很清。
吃饺子喝饺子汤，这个叫做“原汤化原食”。
肉馅成团，有嚼劲，咬开饺子还有一口馅白菜芹菜汤，不是灌汤饺子，胜似灌汤饺子！
特别鲜甜！
第五部分：煎剩饺子。
锅热, 油热，把饺子平铺在锅底。等所有饺子一面金黄后，给它们集体翻面。
之后转小火，盖上锅盖，焖大约3分钟。
打开盖子检查一下是否饺子两面都已金黄。
之后再开盖煎大约1-3分钟。
全程中小火。
如此煎出的饺子外酥脆，里松软，别有一番风味。
Bonus 彩蛋：
芹菜叶中营养成分要远远高于芹菜茎。 营养学家在对芹菜茎和叶片进行的13项营养成分的测试中，发现芹菜叶片中有10项营养成分含量都超过了茎。 其中，胡萝卜素含量超过88倍；维生素C的含量超过13倍；维生素B1的含量超过17倍；蛋白质超过11倍；钙超过2倍。 芹菜叶的抗坏血酸含量也较高。
所以，包饺子的芹菜叶子要是扔掉就真的是暴殄天物啦。
我介绍的这道小呛拌菜，就着饺子吃刚刚好！
取嫩芹菜叶子，洗净，淋水，备用。
开水入锅，放入芹菜叶，等水开始冒小泡就好了。
把芹菜叶取出，用冷水沁凉。
简单来说，放一勺老醋，一勺生抽，这个小菜就做好了。
如果想更好吃，可以拌入煮花生，炸花生都好，我拌入的是自制的酒鬼花生，味道好极了。
