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#我为奥运出食力# 做剁椒鱼头,牢记3点,鱼肉嫩滑没有土腥味(2/10)
鱼头去除鱼鳞,从背部切开,去掉鱼鳃、鱼牙以及鱼腹的黑膜,再用清水冲净血水。
鱼鳃下的肉质肥厚,为了使鱼肉入味,减少蒸制的时间,因此要把鱼鳃下的肉打上花刀。
然后放盐、白酒、胡椒粉、姜片及葱段里外抹匀腌制10分钟,以去除土腥味,也使鱼肉初步入味。
接着准备一些配料,生姜和大蒜剁碎,小葱切碎,再准备几粒豆豉切碎备用。
接下来开始烹饪,起锅烧热油,放姜蒜、豆豉、剁椒炒香,调入适量盐、小半勺鸡精、1勺生抽、半勺蚝油、少许胡椒粉、少许白糖炒匀,出锅备用。 剁辣椒比较咸,鱼头也已经初步入味,因此这一步的盐要少放或不放,以免过咸。
腌制好的鱼头捡去葱姜,在鱼头下面垫一双筷子,让鱼跟盘子之间留有空隙,这样可以使鱼肉更容易熟。
然后均匀铺上炒好的剁椒。
蒸锅放足水烧开,放入鱼肉,开中火蒸8分钟,关火之后再焖2分钟开盖取出。
撒上葱花,烧热油,浇在葱花上,激发出葱花及辣椒的香味,剁椒鱼头就做好了。
绝大多数的食材,用蒸,能最大限度地保证其营养及味道,特别是鱼。剁椒鱼头,蒸鱼的鲜味与辣味相结合,味道上有了一个质的变化。色泽红亮、香辣入味、肉质鲜美多汁,鱼肉用来下饭、鱼汁用来拌面,无论何种吃法,鲜美绝佳。