做剁椒鱼头,牢记3点,鱼肉嫩滑没有土腥味
记忆中第一次吃剁椒鱼头,是一位湖南的朋友带路,去到一处偏僻的巷子,店名只写着家常小炒。店不大,六张洗得干净褪色、带着时间印记的木质方桌,未到午餐时间,却也是坐满了人。老板兼厨师,自信满满地介绍自己的拿手好菜,剁椒鱼头及各种湘式小炒。朋友说来这吃饭,不能催,一催菜品的口味就变了,好的食物都需要时间去熬制。两人边喝茶边聊天,静静等待美味上桌。 第一道菜自然是朋友口中念念不忘的剁椒鱼头,还没端过来,香辣味就扑鼻而来。一大个鱼头,铺满了辣椒,红亮的色泽,甚是诱人,连我这个不怎么吃辣的广西人都忍不住拿起筷子、端起米饭大快朵颐,吃得酣畅淋漓,记忆中那酸、那辣,那香、那鲜尤存口腔。遗憾的是后来那地方拆迁,再也吃不到如此美味的剁椒鱼头了。 为了满足口腹之欲,还原记忆中剁椒鱼头的味道,我也是下了不少功夫,不说完全还原,最起码也有八分相似。也许做出来的味道和记忆中的一样,只是不同的就餐环境、不同的心情,让这剁椒鱼头另外两分有了另一番自己的味道。 参与活动: #有奖征集丨我为奥运出食力#
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鱼头去除鱼鳞,从背部切开,去掉鱼鳃、鱼牙以及鱼腹的黑膜,再用清水冲净血水。
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鱼鳃下的肉质肥厚,为了使鱼肉入味,减少蒸制的时间,因此要把鱼鳃下的肉打上花刀。
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然后放盐、白酒、胡椒粉、姜片及葱段里外抹匀腌制10分钟,以去除土腥味,也使鱼肉初步入味。
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接着准备一些配料,生姜和大蒜剁碎,小葱切碎,再准备几粒豆豉切碎备用。
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接下来开始烹饪,起锅烧热油,放姜蒜、豆豉、剁椒炒香,调入适量盐、小半勺鸡精、1勺生抽、半勺蚝油、少许胡椒粉、少许白糖炒匀,出锅备用。剁辣椒比较咸,鱼头也已经初步入味,因此这一步的盐要少放或不放,以免过咸。
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腌制好的鱼头捡去葱姜,在鱼头下面垫一双筷子,让鱼跟盘子之间留有空隙,这样可以使鱼肉更容易熟。
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步骤7/10
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然后均匀铺上炒好的剁椒。
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蒸锅放足水烧开,放入鱼肉,开中火蒸8分钟,关火之后再焖2分钟开盖取出。
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撒上葱花,烧热油,浇在葱花上,激发出葱花及辣椒的香味,剁椒鱼头就做好了。
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最后一步
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绝大多数的食材,用蒸,能最大限度地保证其营养及味道,特别是鱼。剁椒鱼头,蒸鱼的鲜味与辣味相结合,味道上有了一个质的变化。色泽红亮、香辣入味、肉质鲜美多汁,鱼肉用来下饭、鱼汁用来拌面,无论何种吃法,鲜美绝佳。
玉米饭后总结:
做剁椒鱼头,牢记3点,鱼肉嫩滑入味,没有一点土腥味。
1、鱼头中的鱼鳃、鱼牙及黑膜最腥,一定要处理干净。
2、蒸鱼前一定要用葱姜、白酒腌制,去除腥味。
3、蒸鱼时,水要提前烧开,这样蒸出来的鱼头才鲜嫩多汁。
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发布于 2021-07-30
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