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凤梨巴伐利亚慕斯(10/11)
吉利丁片用冰水泡软
芒果夹心:①芒果果茸、百香果果茸、麦芽糖和水煮至融化。 ②降温至40度左右时,加入糖和NH果胶煮沸,降温至35~80度左右加入泡好的吉利丁片搅融,加入柠檬皮碎搅拌均匀。
降温28度左右倒入模具冷冻
蛋白加糖打发至拉钩状态,与杏仁粉、糖粉、低筋面粉、椰子蓉搅拌均匀。
装入裱花袋一圈圈挤满,上火190,下火170烤16分钟左右
白松脆:白巧克力隔水融化后,加入可可脂、榛子酱、薄脆混匀,涂抹在椰子达克瓦兹上。
慕斯糊:①蛋黄和糖搅拌均匀。 ②凤梨果茸加入柠檬汁煮至沸腾。冲进蛋黄里搅拌。
①隔水加热,用蛋抽不停的搅打至稠(不能超过85度) ②加入泡好的吉利丁片搅匀晾凉。 ③淡奶油打发一起混合均匀。
①慕斯糊倒一半到椰子达克瓦兹,放冰箱凝固。 ②加入夹心和剩下的慕斯糊晃平放冰箱凝固。
淋面:①芒果果茸、柠檬汁和水加热至40度左右,加入糖和NH果胶煮沸。 ②稍降温加入泡好的吉利丁片搅匀。 ③降温到30度淋面即可
放冰箱冷冻3个小时切块。