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正宗传统台湾卤肉饭(台湾传承版,卤肉饭评审长亲自推荐做法)(2/7)
选肉:一般大家都会选择用五花肉来做卤肉,而正宗的台湾卤肉饭,选的是很便宜的猪颈肉,就是猪头上方两个耳朵之间向后一点点的地方就是猪颈肉,为什么会选择猪颈肉做卤肉呢?第一是因为里面含有大量的胶质,卤出来的口感粘粘的,非常好吃,另外一个原因就是猪颈肉的价格极低差不多一斤几块钱,后来经过改良之后,选择肥瘦相间的五花肉,和猪皮放在一起,卤出来的口感接近于猪颈肉。
先将锅加热,热锅再放油,只有油才能把肉里面的油带出来,当油温升至六成热的时候,再放肉丁进去炒,调至中小火翻炒,大火容易烧焦卤出来的肉有苦味,不断地翻炒,一直翻炒,直到肉的颜色全部变色变熟。(大约5-8分钟) 肉丁炒黄炒变色之后,加入冰糖炒糖色冰糖不需要单独炒糖色加在肉里面不停的翻炒,直到冰糖完全融化,再继续翻炒,在这个步骤加冰糖是糖,可以裹住肉里面的水分,降低肉的出水率,卤出来的肉才能更鲜嫩多汁。(大约3-5分钟)
加酱油进去,用的是金兰酱油,三斤肉用4/5瓶酱油继续翻炒。选择金兰酱油的原因是盐分低上色好,出来的肉成琥珀色,咸度刚好不用再加其他调味。如果买不到金兰酱油,可以用生抽加老抽来调色,当然味道也会发生变化。口味轻重根据自己喜好。继续翻炒,让酱油的香味钻在肉里面,炒出肉和酱香的味道。(大约3-5分钟左右) 加300毫升的米酒,进去继续翻炒,加米酒的原因是可以让酱香和酒香钻到每一块卤肉里面,让肉与汁的口感更加丰富,饱满多汁。如果没有米酒,也可以根据自己的喜好加黄酒,或者是花雕酒或者白酒,加米酒是清香型口味,加黄酒就是浓香型口味,加九的目的是为了增香增味,不用担心,酒精过大,在翻炒和煮的过程中,酒精就会慢慢的挥发。(大约3-5分钟)
加水,水的量是酱油与米酒量的总和,差不多600至800毫升常温水。正宗的台湾卤肉是不需要加任何香料的,吃的是肉纯正的味道,而不是香料的味道,如果你买的肉很差,为了去除肉腥味,可以适当的加几颗八角,最好不加,其他的香料不建议再加。这才是纯正的卤肉。 炖肉的时候大火将汤汁烧开,调制最小的火慢炖一个小时,盖上盖子,盖盖子的时候留一个缝隙,在慢炖的过程中,方便米酒的酒精慢慢挥发。
正宗的台湾卤肉里面会放红葱头,这是一种香料,大多产自福建,广东一带北方没有,如果买不到红葱头,可以在淘宝上直接买油葱酥,在起锅前五分钟内加入油葱酥,在炖煮五分钟即可关火。记住在炖煮的过程当中,一定要全程小火用最小的火小火慢炖出肉的油香味和肉香味。
配方之外!!!最后是我个人建议:如果你的肉以及卤汁吃的差不多了,还有剩余的卤汁可以把,煮好的鸡蛋,放在卤汁里面,大火煮开,小火慢炖30分钟,用卤肉饭的卤汁做卤鸡蛋,味道也非常好。但是我想我的建议是多余的,因为卤肉的味道太好吃了,真的是连汤汁都不剩,真的可以做到舔碗的效果。…哈哈哈!,
这个配方我收藏了好多年,也用了好多年,这是我唯一唯一良心推荐的做法,如果你是一个吃货,并且热爱美食,并且热爱厨房,并且热爱做饭,请一定要按照这个配方做,相信我,最后,吃到你嘴里的一定是惊喜。