正宗传统台湾卤肉饭（台湾传承版，卤肉饭评审长亲自推荐做法）

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这道卤肉饭的版本是台湾五星级酒店厨师长，台湾多档美食节目做客嘉宾，台湾传统卤肉饭评审长的独家配方，也是最具有台湾本土传统卤肉饭特色的代表作品。这道菜算是非常经典的，难得的正宗的配方与做法。卤肉饭在台湾又叫碎肉饭就是很小的肉丁做的卤肉配合米饭加上卤肉的料汁味道非常好吃，在台湾卤肉饭，有很多版本，但是能够吃到台湾本土传统正宗的卤肉饭，确实要提前预约，提前排号才能吃得到。为什么说是正宗的卤肉饭呢？很多卤肉饭的版本里面会加多种的香料，增香增味提鲜，真正正宗的卤肉饭是什么香料都不加的不加的？做出来是纯正的肉的味道，香味是肉香的味道，真真正正食物本身的味道。

食材清单加入采购清单

1小时以上

五花肉 1500克

、

冰糖克

、

金兰酱油4/5瓶 450毫升

、

米酒（半瓶） 300毫升

、

红葱头肉的1/2量

烹饪步骤

步骤1/7 点击查看大图
选肉：一般大家都会选择用五花肉来做卤肉，而正宗的台湾卤肉饭，选的是很便宜的猪颈肉，就是猪头上方两个耳朵之间向后一点点的地方就是猪颈肉，为什么会选择猪颈肉做卤肉呢？第一是因为里面含有大量的胶质，卤出来的口感粘粘的，非常好吃，另外一个原因就是猪颈肉的价格极低差不多一斤几块钱，后来经过改良之后，选择肥瘦相间的五花肉，和猪皮放在一起，卤出来的口感接近于猪颈肉。
步骤2/7 点击查看大图
先将锅加热，热锅再放油，只有油才能把肉里面的油带出来，当油温升至六成热的时候，再放肉丁进去炒，调至中小火翻炒，大火容易烧焦卤出来的肉有苦味，不断地翻炒，一直翻炒，直到肉的颜色全部变色变熟。（大约5-8分钟）肉丁炒黄炒变色之后，加入冰糖炒糖色冰糖不需要单独炒糖色加在肉里面不停的翻炒，直到冰糖完全融化，再继续翻炒，在这个步骤加冰糖是糖，可以裹住肉里面的水分，降低肉的出水率，卤出来的肉才能更鲜嫩多汁。（大约3-5分钟）
步骤3/7 点击查看大图
加酱油进去，用的是金兰酱油，三斤肉用4/5瓶酱油继续翻炒。选择金兰酱油的原因是盐分低上色好，出来的肉成琥珀色，咸度刚好不用再加其他调味。如果买不到金兰酱油，可以用生抽加老抽来调色，当然味道也会发生变化。口味轻重根据自己喜好。继续翻炒，让酱油的香味钻在肉里面，炒出肉和酱香的味道。（大约3-5分钟左右）加300毫升的米酒，进去继续翻炒，加米酒的原因是可以让酱香和酒香钻到每一块卤肉里面，让肉与汁的口感更加丰富，饱满多汁。如果没有米酒，也可以根据自己的喜好加黄酒，或者是花雕酒或者白酒，加米酒是清香型口味，加黄酒就是浓香型口味，加九的目的是为了增香增味，不用担心，酒精过大，在翻炒和煮的过程中，酒精就会慢慢的挥发。（大约3-5分钟）
步骤4/7 点击查看大图
加水，水的量是酱油与米酒量的总和，差不多600至800毫升常温水。正宗的台湾卤肉是不需要加任何香料的，吃的是肉纯正的味道，而不是香料的味道，如果你买的肉很差，为了去除肉腥味，可以适当的加几颗八角，最好不加，其他的香料不建议再加。这才是纯正的卤肉。炖肉的时候大火将汤汁烧开，调制最小的火慢炖一个小时，盖上盖子，盖盖子的时候留一个缝隙，在慢炖的过程中，方便米酒的酒精慢慢挥发。
步骤5/7 点击查看大图
正宗的台湾卤肉里面会放红葱头，这是一种香料，大多产自福建，广东一带北方没有，如果买不到红葱头，可以在淘宝上直接买油葱酥，在起锅前五分钟内加入油葱酥，在炖煮五分钟即可关火。记住在炖煮的过程当中，一定要全程小火用最小的火小火慢炖出肉的油香味和肉香味。
步骤6/7 点击查看大图
配方之外！！！最后是我个人建议：如果你的肉以及卤汁吃的差不多了，还有剩余的卤汁可以把，煮好的鸡蛋，放在卤汁里面，大火煮开，小火慢炖30分钟，用卤肉饭的卤汁做卤鸡蛋，味道也非常好。但是我想我的建议是多余的，因为卤肉的味道太好吃了，真的是连汤汁都不剩，真的可以做到舔碗的效果。…哈哈哈！，
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这个配方我收藏了好多年，也用了好多年，这是我唯一唯一良心推荐的做法，如果你是一个吃货，并且热爱美食，并且热爱厨房，并且热爱做饭，请一定要按照这个配方做，相信我，最后，吃到你嘴里的一定是惊喜。