虾去壳，开背。需要从头到尾深切，不然虾加热后不会卷成虾球。去除肠（背部泥沙）和筋（腹部黑线），洗净沥干。
第一次拌料有小苏打，盐，菱粉。充分拌匀，抓捏3分钟以后冰箱冷藏。第一次冷藏腌制需要20分钟左右。
20分钟左右虾仁用凉水冲洗，揉搓。水变清以后准备第二次腌拌。
二次腌拌加入1/3蛋清、糖、盐、菱粉。抓拌均匀后继续抓3分钟。放冰箱冷藏30分钟。
时间到了以后中火把姜末和一半葱花炒香，加虾仁、花雕酒，滑熟虾仁。
加鸡汤烧开，记得刮下盖子上的鸡油。加白胡椒粉，尝一下味道。
慢慢倒入水淀粉勾芡，稠度大约是锅铲划过，液体不马上合拢。
