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德国碱水面包『mini布雷结Brezel』(5/6)
将面团材料全部放入搅拌桶中,启动厨师机,低速将面混合后转高速合面约30分钟。揉面结束,揪一块面团,能扯出如图粗膜,中间破裂锯齿形小洞的状态即可(碱水面包含水量低,质地比较硬,所以是揉不出手套膜的,所以不用过度去揉它,注意面温不要超过25度为宜) 合面结束后,将面团放在案板上再揉一会,收光面团后,分割成60克一个,滚圆,静置15分钟让面筋得到松弛。
面团松弛后,取面团擀成牛舌饼状,翻转90度,从靠近自己一边开始向上卷起,捏紧接口,从中间开始向两边揉光搓长面团,揉成中间粗两边细的样子即可。
将两边折过来,交叉两次打个结,向上翻,压实接口。 ❗️❗️❗️划重点了:避免起小气泡的关键就是让布雷结表面结皮,洁皮可以杜绝碱水进入面包内部,只存在于面包表层,就不会出现小气泡这个问题了。让面包洁皮就是整形时每做好一个布雷结立刻放入冰箱冷藏,直接裸露,不要加盖任何布或保鲜膜之类的物品,裸奔冷藏❗️ 全部做好以后冰箱冷藏发酵1.5个小时 冷冻发酵会出现爆口问题,且口感扎实,更硬一些。我喜欢扎实中带着Q弹,所以更喜欢冷藏发酵的面包口感
提前准备好碱水,先放水再放烘焙碱,水温40度左右,搅拌溶解。(泡碱水的容器选择深一点的,可以完全浸没布雷结为宜)全程记得佩戴手套,避免伤到皮肤。取出冷藏的布雷结,不用回温直接放入碱水中浸泡20秒,用漏勺捞出控干水放入烤盘中。全部泡完碱水后,趁面团还柔软速度割包,撒上粗盐做装饰。
烤箱提前预热,布雷结做好后立刻放入烤箱,200度,上下火烤12-15分钟(根据自家烤箱脾性及上色情况自行增减用时)
沐浴了碱水,再撒上海盐,通过烤箱的烘烤,孕育出迷人的风味,将朴实的麦香和海盐的咸鲜完美地融合。