德国碱水面包『mini布雷结Brezel』
举世闻名的啤酒大多产目德囯,就像中国人喝啤酒需要花生米来当下酒菜,他们在喝啤酒时,也需要一种下酒菜——布雷结,也叫碱水面包。 而这款德式经典面包却是来源于一个失误,据说13世纪,一家咖啡店小学徒误将碱水当成糖水刷在面包表面, 吃到的人们却意外的发现碱水面包比甜面包要好吃,这个小小的失误,很快让碱水面包在德国传播开来流传至今。 布雷结吃起来表皮柔韧有嚼,内里软白柔和,表面的海盐,在经过高温烘烤后也不会融化,只有在入口时才会进发出咸味,使它朴实的麦香味中增添了些咸鲜。 布雷结的制作材料只有简单的油、水、面粉、盐等,不会加入其他高热量的辅料,可以说是减脂期最佳搭档了。在吃它的时候,完全不用担心卡路里有多少也不用担心会吃多了导致发胖。 此外碱水面包里面的碱性能改善身体的酸性,很适合容易返胃酸的朋友食用,让胃更加舒适!
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步骤1/6
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将面团材料全部放入搅拌桶中,启动厨师机,低速将面混合后转高速合面约30分钟。揉面结束,揪一块面团,能扯出如图粗膜,中间破裂锯齿形小洞的状态即可(碱水面包含水量低,质地比较硬,所以是揉不出手套膜的,所以不用过度去揉它,注意面温不要超过25度为宜)合面结束后,将面团放在案板上再揉一会,收光面团后,分割成60克一个,滚圆,静置15分钟让面筋得到松弛。
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步骤2/6
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面团松弛后,取面团擀成牛舌饼状,翻转90度,从靠近自己一边开始向上卷起,捏紧接口,从中间开始向两边揉光搓长面团,揉成中间粗两边细的样子即可。
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步骤3/6
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将两边折过来,交叉两次打个结,向上翻,压实接口。❗️❗️❗️划重点了:避免起小气泡的关键就是让布雷结表面结皮,洁皮可以杜绝碱水进入面包内部,只存在于面包表层,就不会出现小气泡这个问题了。让面包洁皮就是整形时每做好一个布雷结立刻放入冰箱冷藏,直接裸露,不要加盖任何布或保鲜膜之类的物品,裸奔冷藏❗️全部做好以后冰箱冷藏发酵1.5个小时冷冻发酵会出现爆口问题,且口感扎实,更硬一些。我喜欢扎实中带着Q弹,所以更喜欢冷藏发酵的面包口感
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步骤4/6
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提前准备好碱水,先放水再放烘焙碱,水温40度左右,搅拌溶解。(泡碱水的容器选择深一点的,可以完全浸没布雷结为宜)全程记得佩戴手套,避免伤到皮肤。取出冷藏的布雷结,不用回温直接放入碱水中浸泡20秒,用漏勺捞出控干水放入烤盘中。全部泡完碱水后,趁面团还柔软速度割包,撒上粗盐做装饰。
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步骤5/6
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烤箱提前预热,布雷结做好后立刻放入烤箱,200度,上下火烤12-15分钟(根据自家烤箱脾性及上色情况自行增减用时)
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最后一步
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沐浴了碱水,再撒上海盐,通过烤箱的烘烤,孕育出迷人的风味,将朴实的麦香和海盐的咸鲜完美地融合。
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发布于 2020-12-10
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