「酥皮」
30g黄油，30g糖粉，45g低筋面粉和35g杏仁粉拌匀，黄油软化，放在桌面上，面粉过筛到黄油上，用刮板按压，用手压面，可以搓发一些，放入油纸上，用擀面杖推面，不要前后擀，不均匀，擀成0.2～0.3cm厚的薄片，放入冰箱冷藏或冷冻
「面糊」
80g牛奶，75g黄油，75g水，1.5g盐和2g砂糖加热至沸腾（不沸腾，面烫不熟，导致成品出油）
75g低筋面粉过筛，离锅，放入液体中快速搅拌，没有面粉颗粒后，面糊回锅小火搅拌到底部出现薄膜，离火，面糊放打蛋机中用打蛋头中速搅打，快速散热，面团温度达到60度左右（面全部烫熟）（低筋面粉可以换成中筋面粉，防止泡芙内炸开，中筋面粉筋度强）
150g鸡蛋隔水加热至30度左右，面团温度60度左右，分多次加入鸡蛋，搅拌均匀后加入下一次，鸡蛋不需要全部加入，最后看状态，面糊状态是用刮刀挑起面糊，呈现倒三角，光滑没锯齿的面糊，间断流淌下来（鸡蛋打散可过筛）
看完状态后，继续用打蛋机慢速打发，为了让面糊消泡（室温22度时，整体面糊温度30度左右）
将面糊装入裱花袋中，剪大口，面糊挤在烤盘上，挤出形状，可冷冻，需要时常温烤制
30g加入少许水，糖浆加热至118度
糖浆冲入到鸡蛋中，继续打发至整体降温到35度
温度到35度时，120g黄油加入打至乳白色（黄油提前软化）
「焦糖」
20克水和80克糖加热至140到170度，熬成焦糖色
椰奶冲入到面糊中，搅拌均匀，过筛液体后，液体回锅加热至90～95度，小火边加热，边用打蛋抽快速搅拌，太热之后就离火快速搅拌，再上火，重复几次，快速搅拌，搅拌到顺滑，尝味道，没有生粉味
加入60g黄油，继续搅拌均匀，桌面铺保鲜膜，把卡士达酱倒在保鲜膜上，然后包裹好，放入冰箱冷藏
150g淡奶油加入冷藏的卡士达酱，用打蛋器打发至小弯钩6成，装入裱花袋中，挤入到冷却的泡芙壳中
「泡芙温度」
平炉温度：上火180度，下火150度
平炉时间：35～40min（看上色）
「储存方式」
酥皮：压膜，冷冻
面糊：提前挤形，冷冻，常温解冻
内馅：卡士达酱，冷藏7天
卡士达奶油酱，冷藏3天
泡芙壳：常温密封保存当天
成品：当天使用
