エビは背ワタと頭を取り、足先のけんを切り取って水を包丁でしごき出し、尻尾を残して殻をむく。腹側に3本、縦の包丁目を入れ、揚げたとき曲がらないようにする。
イカは、鹿の子包丁を入れ、食べよいように3×4cm長さに切る。
しいたけはきつく絞ったぬれぶきんでふき、石づきを落とす。れんこんは酢水に5分ほどさらしたあと洗い、水気をよくきる。
衣を作る。小麦粉を一度ふるっておく。ボウルに卵を割り入れてよくほぐし、冷水を加えてよく混ぜる。小麦粉を加え、太い箸で練らないようにさっくりと混ぜる。少しダマが残っている状態でもかまわない。
小さめのボウルに4の1/3の量を移す。残りのは冷蔵
庫に入れておく。衣が冷たいとカラリと揚がるので、使うたびに追加すること。
具に小麦粉を軽くまぶし、5の衣にくぐらせる。野菜類から先に揚げ、魚介はあとから揚げるとよい。野菜は170~180℃、魚介は 180℃が適温。
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