主材料准备好:糯米粉,粘米粉,鲜牛奶,细砂糖,干桂花,水洗红豆沙;牛奶可用清水代替,红豆沙可用其它少油馅料代替,比如紫薯泥,莲蓉,绿豆沙等;细砂糖可用绵白糖代替,但不能用粗砂糖;
糯米粉、粘米粉、细砂糖同入大盆中,逐量加入牛奶,用筷子搅拌成颗粒状,再用手搓揉至没有干粉;如果干粉多,可适量加牛奶;抓一把米粉,能轻松捏成一个粉团,用手稍用力一捻,又能散成大小不等的块状,达到这个状态就可以;
用一个大眼儿筛子将米粉过筛;这一步很关键,可以增加米粉之间的空气,使蒸出来的米糕蓬松,口感弹软;千万别用小眼筛子,要不然这点儿米粉要筛一个多钟头,人都要崩溃了;
我今天用蒸箱来蒸,所以先在蒸盘里铺一层豆包布,也就是大块的纱布,将6寸慕斯圈放在上面;先铺一层原味米粉,入蒸箱中蒸1-2分钟;
蒸的时候不闲着,取适量红豆沙放在保鲜袋中,用擀面杖擀成比慕斯圈略小的圆片;保鲜袋无需裁开,直接在上面擀就成;保鲜膜太薄,容易粘在一起,还不容易将豆沙脱下去;
上面再铺一层米粉,再撒适量干桂花,重新入蒸箱中蒸1-2分钟;
以此类推,一层米粉桂花,一层米粉豆沙,直到将慕斯圈填满;每次入蒸箱时都要确保米粉或者米粉桂花层裸露在表面,这样即使有水蒸气也只会落在米粉上;如果是豆沙裸露着,就会导致部分水蒸气滞留在上面而影响新铺的米粉过湿而发黏;
6寸慕斯圈没有全部填满,我又用了一个4寸模具将剩下的米粉和豆沙填在其中;如果将米粉铺得满一些,一个6寸慕斯圈可完全装满;
大米松糕需用锯齿刀拉锯式切开;热吃会导致刀口切面不平整,但口感香甜弹软;想要切面平整漂亮,可凉后切,但口感会比热吃时稍硬,香甜度也弱了些;想再恢复出锅时的口感,可再入锅加热几分钟。
主材料准备好:糯米粉,粘米粉,鲜牛奶,细砂糖,干桂花,水洗红豆沙;牛奶可用清水代替,红豆沙可用其它少油馅料代替,比如紫薯泥,莲蓉,绿豆沙等;细砂糖可用绵白糖代替,但不能用粗砂糖;