将面粉和水放入厨师机,揉合搅拌成团,盖好冷藏水解约30分钟,水解好的面团已有一定筋性。
将水解好的面团剪小块,加入除黄油和盐外的面团材料,开启1档搅成团后转3档继续揉面,面团揉至较光滑后加入软化的黄油,低档至黄油揉合后加入盐,转中速继续揉面,揉至扩展阶段。
揉好的面团松弛20分钟后分成12等份,滚圆盖好继续冷藏松弛30分钟左右。
橄榄形整形:面团翻面后横放,用掌根按压折叠,压紧接口后稍搓揉成细长橄榄状。
普雷节的造型:面团同样折叠整形成圆柱状,最后搓成中间粗两头细约60cm长的条状。
提起面团两头,交叉两次后将末端错开贴在面团上,整理好形状,间隔排入烤盘。
整形好的面团连同烤盘一起包好,放入发酵箱松弛约1小时。
整形好的面团也可盖好室温松弛30分钟,然后包好冷冻1小时。
准备碱水:把水加热到40度左右,再小心放入烘焙碱,用手动打蛋器搅拌至碱溶化。
手上戴2层硅胶手套,把面团逐个放入碱水中,中间翻面一次,让每面浸泡20秒左右。
用锋利的刀在面团表面割3道斜口(普雷节在面团中间较粗的位置割一道口即可),并撒上适量粗海盐。
烤箱提前上下火220度预热好,烤盘放入中层,温度调整为上下火210度,烘烤16分钟左右。
烘烤结束,面包立即出炉,脱出烤盘放至网架上,从高处在表面喷少量水,晾凉即可。