德国碱水面包

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泡过碱水的面包,表面形成了一层红棕色的漂亮外壳，咬下去表皮会有些脆裂，面包带着微微的咸味，口感其实并不算很硬，比一般的面包更有弹性和韧劲。搭配零星的海盐粒，慢慢咀嚼，会从最开始的微咸，带出微微的香甜味。吃过一次之后更是念念不忘，还特别容易上瘾。

食材清单加入采购清单

王后T55面包粉 400g

、

王后软白低筋面粉 100g

、

奶粉 15g

、

细糖 15g

、

黄油 20g

、

盐 10g

、

酵母 5g

、

水 ±270ml

、

# 辅料#

、

温水 200g

、

烘焙碱 8g

、

海盐适量

烹饪步骤

步骤1/16 点击查看大图
将面粉和水放入厨师机，揉合搅拌成团，盖好冷藏水解约30分钟，水解好的面团已有一定筋性。
步骤2/16 点击查看大图
将水解好的面团剪小块，加入除黄油和盐外的面团材料，开启1档搅成团后转3档继续揉面，面团揉至较光滑后加入软化的黄油，低档至黄油揉合后加入盐，转中速继续揉面，揉至扩展阶段。
步骤3/16 点击查看大图
揉好的面团松弛20分钟后分成12等份，滚圆盖好继续冷藏松弛30分钟左右。
步骤4/16 点击查看大图
将松弛好的面团压扁后擀成椭圆形，如有气泡需拍掉。
步骤5/16 点击查看大图
橄榄形整形：面团翻面后横放，用掌根按压折叠，压紧接口后稍搓揉成细长橄榄状。
步骤6/16 点击查看大图
整形好的面团排入烤盘。
步骤7/16 点击查看大图
普雷节的造型：面团同样折叠整形成圆柱状，最后搓成中间粗两头细约60cm长的条状。
步骤8/16 点击查看大图
提起面团两头，交叉两次后将末端错开贴在面团上，整理好形状，间隔排入烤盘。
步骤9/16 点击查看大图
整形好的面团连同烤盘一起包好，放入发酵箱松弛约1小时。
步骤10/16 点击查看大图
整形好的面团也可盖好室温松弛30分钟，然后包好冷冻1小时。
步骤11/16 点击查看大图
准备碱水：把水加热到40度左右，再小心放入烘焙碱，用手动打蛋器搅拌至碱溶化。
步骤12/16 点击查看大图
手上戴2层硅胶手套，把面团逐个放入碱水中，中间翻面一次，让每面浸泡20秒左右。
步骤13/16 点击查看大图
泡了碱水的面团稍沥干水后间隔摆入烤盘。
步骤14/16 点击查看大图
用锋利的刀在面团表面割3道斜口（普雷节在面团中间较粗的位置割一道口即可），并撒上适量粗海盐。
步骤15/16 点击查看大图
烤箱提前上下火220度预热好，烤盘放入中层，温度调整为上下火210度，烘烤16分钟左右。
最后一步点击查看大图
烘烤结束，面包立即出炉，脱出烤盘放至网架上，从高处在表面喷少量水，晾凉即可。

小贴士

1、因各面粉的吸水性不同，液体不要一次性加入，请视面团状态适当调整。以上材料可做12个碱水面包，面团冷冻好后，可按烤箱大小，灵活取出烘烤。 2、碱水面包如果喜欢松软的口感，整形好后可以松驰约半小时再冷冻，如果喜欢紧实的口感，可以整形好后直接冷冻。冷冻的目的是为了面团在浸泡碱水后拿取更方便，不容易变形。 3、特别注意：在准备碱水时，一定要先放温水，再放烘焙碱，以免烘焙碱飞溅，造成危险。碱有腐蚀性，操作时一定要戴厚一点的手套，不要让皮肤接触到，并且烤盘也要垫好油布，以免碱水把烤盘腐蚀（可以选用旧的烤盘哈）。 4、烤箱一定要提前预热好，面团在用烘焙碱水浸泡时，动作一定要迅速、连续，全部面团处理好后，需尽快放入烤箱烘烤，如果面团放置停留过久，烘烤时容易起很多小泡。 5、用完剩余的烘焙碱水，可以把水龙头的水打开再倒入随水一起清理掉，能起到清洁的作用哦。 6、德国碱水面包的材料较简单，没有太多辅料，是一款很健康的面包。面团经过烘烤碱浸泡，烘烤后呈现漂亮的深棕色，面包麦香味十足，组织绵密，非常有韧劲，越嚼越香。 7、烘烤的温度和时间仅供参考，请根据各烤箱温度性能适当调整。

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发布于 2020-09-27

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