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最适合初学者的五彩冰皮月饼,制作简单,第一次做就成功!(11/16)
100克红豆提前泡一晚。高压锅中放入刚刚能漫过红豆的水,25分钟煮熟。
捞出红豆,放入搅拌机,加入适量清水搅成泥。 【注:可以多搅拌几次,搅得越呈泥状越好。】
将搅拌好的豆沙泥倒入平底锅内,加入30克白糖。开小火 【注:平底锅更利于散热蒸发水分。白糖的量可根据自己口味适当增减。】
小火将豆沙和白糖搅拌均匀,接着将30克油分两到三次倒入。每一次都搅拌至油完全被豆沙吸收。
保持小火一直翻搅豆沙,直到豆沙成团状,不粘锅为止。 【注:根据之前放的清水多少,翻搅时间会有所不同。我用搅拌机搅红豆泥时放了非常少量的水,保证搅拌机能搅得动即可。所以我大概用了不到十分钟。】
将做好的豆沙馅放入盘中,放进冰箱冷藏1-2小时待用。 完成的豆沙馅大概在340-350克左右。
制作冰皮。 将牛奶、食用油、糖倒入大碗里搅拌均匀。 倒入过筛的糯米粉、澄粉、粘米粉,再次搅拌均匀。 【注:】倒入所有粉后,米糊里会有结块的小颗粒,所以一定要搅拌均匀,将小颗粒消灭掉。 不要妄想用网筛过滤米糊,把小颗粒过滤掉。因为米糊非常粘稠,网筛流不下去。(别问我咋知道)
这时就可以在米糊里滴入食用色素了。将食用色素滴入后搅拌均匀。如果你不喜欢食用色素,忽略这步。 【注:你想做几个颜色,就把米糊分成几份,倒入不同碗里。选择你喜欢的颜色滴入即可。至于滴几滴,食用色素说明上会有,不同的颜色不同的滴数。 我分了五份:粉色、橙色、紫罗兰色、深紫色(这个有点重复)和白色。】
米糊放置20分钟。 然后将每一份盛米糊的容器都用保鲜膜紧紧包裹住,以防在蒸时进水。进锅蒸25分钟。 【注:一旦进水,蒸好的米团就会粘。这点很重要。 将米糊彻底蒸熟透,就不会粘。这点也很重要。】
蒸好的米糊并不会粘手,十分光滑。用刮刀或其他工具搅拌一下。然后放进冰箱冷藏1小时待用。 接下来等材料全部冷藏好,我们来进行最后的做月饼。
将冰皮和豆沙馅各分成14-15份,每个在25克左右。并搓成小球。 (因为懒,我没有清理碗沿儿,也没有换个漂亮盘子拍照ԅ(¯﹃¯ԅ)) 我的月饼模具是50克的,我的每份冰皮大概是23克,每份豆沙26克。如果你家的模具不是这个克数,你可以按照冰皮:豆沙馅=1:1的比例自己均分一下就可以了。新手也可以皮儿多点,馅少点,以免封不住口。 已经完全冷却的冰皮和豆沙馅并不会很粘黏,很容易揉搓。如果你觉得粘,可以在手上沾点淀粉或着薄薄的沾一点油。
将冰皮团在烘焙纸上用手压成饼皮。 图上可以看出完全不粘。 【注:皮不要太薄,直径在8、9厘米左右(针对23克左右的冰皮团)。 没有烘焙纸,用不沾的任何东西都可以。】
把一个豆沙团放进冰皮里,包住封口,揉圆。 尽量不要用指尖去推冰皮,容易破。用手的虎口轻轻往上推,或者用手指背面,使冰皮完全包裹住豆沙馅。 这一步略难,如果是第一次做月饼,可能冰皮包不住豆沙就破了,所以可以酌情减少每份豆沙团的重量。
包好馅的月饼球放进月饼模具,压制成型。 【注:】最好是小球光滑的一面朝向模具里的花片,收口的一面冲外。然后用手指背面轻轻在模具里按压几下。】 ⭕额外技能: 1、如何做出混合色冰皮? 用几份不同颜色的冰皮团,每份冰皮团取一部分,然后捏在一起,搓成团状。不必拘泥于每份冰皮团取出多少克,只要保证最后新组合成的冰皮团还是25克左右即可。 比如,要做一个三种颜色的混合皮,则取三份不同颜色的冰皮团A、B、C。然后可以从A处取10克,B处取7克,C处取8克,组成25克的新冰皮团。当然也可以按你的喜好取不同克数。最后组成的新的3个冰皮团,仍然每个是25克左右。 见第15、16步两幅图。
双色皮。
双色冰皮月饼 2、如何做出在规定部位是不同颜色的饼皮? 先将一种颜色的冰皮团包住豆沙馅,搓成月饼球。然后从另一种颜色的冰皮团上取下一部分,压扁,粘在你想要的月饼球的部位上。 比如,我想要月饼有花样的正面为不同颜色,则从另一种颜色的冰皮团上酌情取一部分,压成片,粘在月饼球一面上,然后这面朝向花片,放进模具里压制出来就是油花样的一面是不同颜色喽。 是不是很简单?想要哪里粘哪里。但注意,月饼球进模具后出来是矮矮的圆柱体或立方体,形状有所改变,所以在粘部位的时候要考虑好。