【炸鸡油】
将鸡皮、鸡油剪成小块，洗净沥干水份待用
· 平时家里买老母鸡熬汤，可以把鸡皮和鸡油单独剥下来，洗净冷冻保存。要用的时候拿出来熬制鸡油，炒菜可以增香
起锅，倒入30g食用油没过锅底，烧至三四成热，加入鸡油和鸡皮煸出油，炸至油花变小，鸡油收缩，捞出
再加入红葱头、蒜瓣、生姜、香菜头，煸至微微发黄时盛出，过滤出鸡油
【制作茄鲞】
鸡腿肉切小丁，加入1小勺生抽、1/2小勺细砂糖、少许淀粉和食用油拌匀
菌菇切丁
· 建议选择有香气或口感比较脆的菌类，比如松茸、香菇、杏鲍菇
圆茄子切成1.5cm大小的小丁
· 圆茄子肉感扎实，炸过之后不容易软掉
分3次撒入少许淀粉，每次撒完喷少许清水，让茄丁牢牢裹粉
起锅加入200g食用油、50g鸡油烧至六七成热（180-200度左右），放入茄丁炸至金黄色，捞出沥干
· 大概要炸2-3分钟，前1-2分钟不要拨动，让茄子炸至定型再拨散
· 茄子丁比较多，可以分批炸
锅里加入少许底油，下香干、菌菇丁，煸至断生，盛起待用
锅清洗干净，加入1大勺底油，烧至四五成热，加入1.5大勺甜面酱、1大勺黄豆酱/海鲜酱、1大勺生抽、1/2小勺糖炒香
加入菌菇丁、香干丁、肉丁、茄子丁翻炒，转大火炒至茄子表面收缩
· 红楼梦原做法是要用鸡汤煨干，比较麻烦，我直接用刚才炸茄子的油作为底油，里面本身就有鸡油，荤香味比较足，鸡汤可以省略
起锅前淋上1小勺糟油翻拌均匀，再撒上松子仁，即可出锅！
