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海鲜酥皮奶油汤(4/14)
用刀撬开生蚝,取出生蚝肉,汁水过滤后备用。
加热步骤 1 中的汁水,放入生蚝肉稍煮片刻,煮至半熟后捞出生蚝肉,将汤汁过滤。
去除贻贝的足丝。热锅中放入黄油,放入贻贝和切碎的红葱翻炒片刻。倒入白葡萄酒,盖上锅盖焖煮至贻贝开口后立刻关 火,撒少许胡椒粉。
捞出贻贝,控去水分后取下贻贝肉,去掉贻贝肉上影响美观的黑色线状膜。
过滤煮贻贝剩下的汤汁。过滤时,为去掉汤汁中细小的沙粒,可将厨房用纸铺在漏斗上过滤。
将贻贝和生蚝的汤汁、味美思酒和番红花一同倒入锅中煮沸。生蚝含盐较多,可根据情况加盐调味。
煮至汤汁沸腾后将火慢慢减小,待番红花的颜色变深且煮出香味后加入鲜奶油。然后加入胡椒粉调味,再加入黄油增加汤汁的黏稠度。
炖煮汤汁时注意不要煮沸。处理好海鳌虾和对虾后,和扇贝肉一起放入汤汁中煮至半熟。
将虾等海鲜捞出。汤汁倒入容器后需用千层酥皮做盖子,为防止热气软化千层酥皮,要提前将汤汁隔冰水冷却。
将胡萝卜、 韭葱白、蘑菇切成细条。热锅中放入黄油,依次倒入胡萝卜条、韭葱条和蘑菇条翻炒,注意不要炒焦。
加盐和胡椒粉调味,蔬菜炒软后捞出,沥干水分。
将蔬菜铺在耐热性较好的汤碗底部,再将海鲜摆在蔬菜上。倒入味美思酒和切碎的细香葱,然后倒入步骤 9 中的汤汁,至汤碗的 2/3 处即可。
将千层酥面坯延展为厚两三毫米的圆形面坯,其面积应稍大于碗口,在圆形面坯边缘涂一层蛋液。
将圆形千层酥面坯盖在碗口,在其表面涂抹一层蛋液,放入冰箱冷藏片刻,使其更加干燥。如此重复3 次后,将其放入烤箱,220℃烤制 10 分钟即可。