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#爱好组-低筋复赛#法式草莓慕斯蛋糕(3/33)
一、先来做戚风蛋糕: 将蛋黄蛋白分别放在不同的盆里,蛋黄中加入牛奶,用手动打蛋器搅打均匀
蛋黄液中再加入玉米油,继续用手动打蛋器搅打均匀
蛋黄液中加入过筛的金龙鱼蛋糕粉和玉米淀粉,
用蛋抽J字结合切拌手法
搅拌至无面粉颗粒的状态
蛋白分三次放入白砂糖,用电动打蛋器低速搅打至硬性发泡(提起打蛋器呈小尖角)
将蛋白霜分3次加入蛋黄糊中
用橡皮刮刀采用J字手法翻拌,每次翻拌均匀再加入下一次蛋白霜
将搅打均匀的面糊倒入8寸活底模具,最后轻震两下模具排出气泡,表面的气泡可以用牙签划一下
烤箱上下火110度提前预热好,送入烤箱中层110度先烤25分钟,转上下火150度再烤20分钟,出炉立刻震两下模具,将模具倒扣在晾网上,或者将模具倒扣架在其他口径一样的模具上,待晾凉后徒手将蛋糕四周扒开,使蛋糕与模具分离,然后按住模具活底使蛋糕脱离,最后将模具底部与蛋糕脱离即可
把蛋糕切成1厘米厚度的片,然后用慕斯圈切圆,切2片5寸的和1片4寸的圆形蛋糕片备用,开私房的可以多做出来一些备用。 注意: 1、蛋白打发前可暂时放在冰箱冷冻 2、蛋黄中先加牛奶还是先加玉米油都无所谓 3、所有盛放食材的器皿,一定要无水无油 4、每家的烤箱脾气都不一样,烘烤的温度和时间根据实际情况随时观察调整,做每一种点心都要与自家的烤箱多磨合几次,最终确定自家烤箱特有的设定温度和时间。
二、再来做卡仕达酱 卡仕达酱之前我有分享过内容,只是这次用来做蛋糕最后需要再合成一下,所以我今天再讲一遍卡仕达酱的做法。 先把玉米淀粉一半的糖,再加上总量牛奶中的少量牛奶,混合至无干粉状态,
然后加入鸡蛋黄,用蛋抽混合均匀。
剩下的牛奶、糖和黄油一起倒锅中
小火煮开,注意要用橡皮刮刀勤搅拌,避免锅边的牛奶结皮。
煮开的牛奶先少量的倒入玉米淀粉牛奶液中,要迅速搅拌避免把鸡蛋烫熟
然后再分次倒入加热的牛奶,大约到一半的量,混合均与后,把玉米淀粉牛奶液倒入剩下的牛奶中混合均匀
再次开小火,过程中要不停的搅拌,避免糊锅底,将混合好的液体煮成光滑的浓稠的糊状,提起橡皮刮刀面糊有流动性,会在刮刀上有停留就可以了,这时可以加一些黑朗姆酒混合进去,可以让酱料的口感更丰富。
准备一个烤盘铺上一层保鲜膜,把煮好的卡仕达酱平铺在烤盘上,上面再贴面盖一层保鲜膜,贴面盖保鲜膜可以防止酱表面遇空气结皮,放在冰箱冷藏降温后使用。到这一步就是卡仕达酱的制作方法了,卡仕达酱的应用很广泛,做泡芙夹心,抹面包等都可以。
吉利丁片用冰水泡软,几分钟就可以,然后攥一下多余的水,将吉利丁片微波炉中火加热10秒钟,加热至融化,与卡仕达酱混合均匀
这个卡仕达酱用来做今天的慕斯蛋糕,还需要再加一些打发的奶油混合一下,淡奶油加上10%的糖电动打蛋器打发至微发就行,就是湿性发泡就可以,这个奶油的量跟卡仕达酱是有配比的,总之要根据一次做蛋糕的量来决定,今天做的这个蛋糕需要卡仕达酱200克,打发好的淡奶油100克
卡仕达酱加上打发的奶油混合均匀后,选一个直径5毫米的圆形裱花嘴,把酱装裱花袋中备用就可以了。
三、最后我们进行组装和装饰 准备一个高度6厘米的蛋糕围边,放到5寸的慕斯圈内粘贴好
草莓切片取最中间的那一片,底部切平齐,切成统一的高度3厘米的片,其余草莓的边角料切成碎丁备用。
把一片5寸的蛋糕片先铺在慕斯圈最底部
把草莓切片贴在蛋糕片之上的蛋糕围边上,一片紧挨着一片贴,贴满一圈。
把卡仕达酱挤在草莓片每一片之间的缝隙处,一是固定草莓片,另外也是要填充蛋糕围边的作用,毕竟蛋糕围边是透明的,最后是展示给别人看的一面,酱料一定要填充饱满,不留一点缝隙,围着每一片草莓边缘打上卡仕达酱,在底部蛋糕片上也挤上一层酱并且抹平。
然后撒上一层草莓丁,在草莓丁上挤上一层卡仕达酱
再中间铺上4寸的蛋糕片
在蛋糕片上再挤一层卡仕达酱,注意蛋糕片边缘也要灌满酱料,这时也可以去掉慕斯圈了,这样可以在外部检查酱料是否涂均匀了。 然后继续在铺第二层草莓丁,再挤一层卡仕达酱并且抹平,这时蛋糕围边应该控制在还有2厘米的高度才对,从外部检查蛋糕酱料是否都挤满了,还有缝隙赶紧填充好
然后把第二片5寸的蛋糕片铺在上面,这时我们把淡奶油加上糖打发成9分发状态,用刀抹在蛋糕片上面,
围边高度最后1厘米的高度,涂满并刮平淡奶油,有围边很好刮平的,只要把抹刀倾斜45度角,搭在围边上面,从一端平移抹刀到另一端,一个超级平的奶油抹面就有了,然后把围边外面的奶油擦掉就OK啦。 在蛋糕表面1/3的位置用抹刀划一条印记,这样再裱花位置好确定,剩下的打发好的淡奶油,装进裱花袋,袋子里面准备一个大号的圣安娜裱花嘴,在画好印记的位置上,裱花嘴要开口朝上,自上至下左右摆动着,挤出一条花型来,最后收尾时裱花嘴贴着蛋糕围边向下拉。
一个草莓去蒂切成4瓣,间隔着摆在裱花两边做装饰,在裱花上再点缀一点可食用金箔和薄荷叶,蛋糕就做好了。