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经典淮扬菜——拆烩鲢鱼头(14/21)
将鱼头去鳃去鳞，用刀劈成两片，清洗干净，冷水下锅
锅中放葱结，姜片
倒入一勺花雕酒
水开转小火保持水温在80℃左右，鱼头煮至六七成熟，大概半小时到四十分钟。
鱼头捞出用凉水浸泡，将鱼面朝下，顺着鱼骨的方向，先拆大骨。
再拆小刺
拆好的鱼头，用盘子倒扣过来
鱼骨放入油锅，炸到酥脆，加入冷水和调料混合烧开，用大火慢慢收汁，煮至汤色乳白浓稠。
锅内放入一勺猪油
放葱段姜片
倒入烧好的鱼汤
加一小勺花雕酒
加少许泡香菇的水
慢慢的将鱼头倒入锅中
放入香菇
火腿蒸熟切片，放入锅中
加盐，白胡椒粉调味
中小火慢慢的煨，鱼头入锅，不要翻动，轻晃锅体，保证鱼头的完整，烧至汤汁浓稠时，勾入少许水淀粉。
轻轻的倒入大盘中
鱼头上放烫好的油菜心，火腿片和香菇装饰，勾少许水晶芡浇在鱼身上
文吃鱼，毋啮骨