经典淮扬菜——拆烩鲢鱼头
扬州菜著名的《三头宴》——“扒烧整猪头”、“蟹粉狮子头” 与 “拆烩鲢鱼头”,其中这最后一道,因发扬了 “食不厌精、烩不厌细” 的淮扬名菜精髓,而传扬久远。拆烩鲢鱼头以花鲢鱼头为主要材料,烹饪以烩菜为主,将鲢鱼头拆骨后烩制而成,整个鱼头扒烂脱骨却不失其形,口感鱼皮糯黏腻滑,鱼肉肥嫩,汤汁稠浓,口味鲜美,由于制作工序繁锁,一般饭店也都难得一见,其实,只要掌握了技巧,在家里也能做大菜!
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步骤1/21
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将鱼头去鳃去鳞,用刀劈成两片,清洗干净,冷水下锅
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步骤2/21
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锅中放葱结,姜片
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步骤3/21
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倒入一勺花雕酒
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步骤4/21
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水开转小火保持水温在80℃左右,鱼头煮至六七成熟,大概半小时到四十分钟。
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步骤5/21
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鱼头捞出用凉水浸泡,将鱼面朝下,顺着鱼骨的方向,先拆大骨。
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步骤6/21
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再拆小刺
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步骤7/21
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拆好的鱼头,用盘子倒扣过来
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步骤8/21
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鱼骨放入油锅,炸到酥脆,加入冷水和调料混合烧开,用大火慢慢收汁,煮至汤色乳白浓稠。
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步骤9/21
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锅内放入一勺猪油
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步骤10/21
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放葱段姜片
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步骤11/21
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倒入烧好的鱼汤
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步骤12/21
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加一小勺花雕酒
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步骤13/21
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加少许泡香菇的水
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步骤14/21
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慢慢的将鱼头倒入锅中
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步骤15/21
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放入香菇
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步骤16/21
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火腿蒸熟切片,放入锅中
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步骤17/21
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加盐,白胡椒粉调味
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步骤18/21
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中小火慢慢的煨,鱼头入锅,不要翻动,轻晃锅体,保证鱼头的完整,烧至汤汁浓稠时,勾入少许水淀粉。
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步骤19/21
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轻轻的倒入大盘中
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步骤20/21
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鱼头上放烫好的油菜心,火腿片和香菇装饰,勾少许水晶芡浇在鱼身上
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最后一步
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文吃鱼,毋啮骨
鱼头要用70℃—80℃的水温煮至六七成熟,捞出后泡冷水,才好拆骨,拆好的鱼头也可红烧。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2020-08-20
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