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黑全麦吐司——中种+水合,全麦也很软(2/15)
提前一天做好中种面团,材料混合揉匀,冷藏12-20小时,以拉开面团出现蜂窝组织为准。
将水合面团所有材料揉匀,冰箱冷藏2小时以上,也可以提前一天晚上做好,只要能形成厚厚的膜即可,多放一会儿没关系。
冷藏后的水合面团抻开有一层厚厚的膜。
把中种面团撕成小块放入料理机,水合面团可撕开可不撕开,放入酵母,揉面。
揉出这样粗粗的手套膜,开个洞边缘比较粗糙。
然后加入黄油和盐,继续揉面。夏天揉面要控制面温,可以给料理机裹一层冰袋或冰抹布。
揉出较薄的手套膜,戳个洞边缘比较光滑即可。全麦含量越高,面团出膜越难,所以全麦吐司揉到这种程度即可。
因为用了中种法,已经有过一次发酵,这里揉好的面团整形后盖上保鲜膜松弛20-30分钟即可,不需要发酵至两倍大。
把松弛后的面团分成三等份,滚圆后松弛15-20分钟。这里不需要特意排气,气排的越干净需要松弛的时间越长。
取一个面团稍稍排气,依然不用排的很干净,轻轻擀开,翻面,卷起,盖上保鲜膜松弛15分钟。
松弛到位的面团非常容易擀开,不会回缩。把面团排气,从中间往上擀开,再轻轻排气,然后往下擀开,翻面,卷起。
放入450g吐司模具中,表面撒一点水(湿度高的地方就不用洒水了),盖上保鲜膜二次发酵至7-8分满。
发到七八分满的时候预热烤箱,200度5分钟。
放在烤箱中下层180度上下火35-40分钟。 出炉后震几下,侧放在烤架上晾凉,密封保存/切片。
喜欢直角的可以等他发到9分满时预热烤箱。