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紫苏美蛙 | 细嫩鲜香(8/14)
牛蛙洗净滤干后用剪刀剪成小块 · 如果买的是冷冻的牛蛙,自然解冻后洗净剪小块,市场上买新鲜牛蛙可以让热心摊主帮忙去皮去内脏 · 剪牛蛙时可以先剪掉脚趾,然后将大小腿剪开,大小腿的肌肉是牛蛙身上最好吃的部分,建议尽量保持完整,上身部分剪断前肢,再将躯干剪成2份
牛蛙中加入1小勺盐、1/2小勺胡椒粉、1/2小勺老抽、1小勺蚝油、1小勺生抽、1小勺米酒、少许葱段、姜丝,抓腌入味
再加入1个蛋清、3大勺淀粉拌匀,锁住调味和水份,腌渍10分钟,这样炸出来牛蛙外酥里嫩
杭椒、红尖椒切成马耳朵型,葱姜蒜切丁,莴笋切成菱形,洋葱切丝,藕尖斜切,干辣椒剪成小段 · 紫苏牛蛙的配菜可根据个人喜好选择,搭配脆口的莲藕和莴笋更加好吃
煮一锅沸水,加入1小勺食用油、盐,加入莴笋和藕尖焯至七八成熟,捞起沥干待用
重起一锅,倒入食用油没过锅底,烧至六/七成热,加入腌渍好的牛蛙高温炸90秒锁住水份,捞起沥干油分 · 牛蛙不可低温慢炸,容易吸油变柴,炸完牛蛙的油可过滤炒菜,若不喜欢多油炸可以少油煎炸,酥脆感降低一点点
过滤炸油,炸过的食用油,过滤后可重复利用,煎炸炒均可
炒锅洗净后烧热,倒入2大勺冷油,加入葱姜蒜粒煸香
加入1大勺郫县豆瓣酱煸出红油,再加入1小勺甜面酱、1小勺剁椒酱
加入干辣椒段、花椒炒香,加入炸好的牛蛙翻炒几下
锅边淋入1小勺米酒,大火翻炒去腥,加入莴笋、藕尖、杭椒、长尖椒等配菜
加入1-1.5大勺生抽、1小勺蚝油、1小勺白糖、1小勺鲜蔬粉、1小勺香醋调味,翻炒入味
起锅前撒上孜然粉,淋上1小勺花椒油
取一个多功能锅,倒入少许明油(炸过的食用油),底下垫入洋葱丝,倒入炒好的牛蛙,撒上紫苏碎和熟芝麻碎,开小火边煮边吃,越煮越入味。