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外酥里嫩的炸酥肉(1/8)
1.炸酥肉所需的瘦肉最好选择2分肥8分瘦的肉,这样口感更好一些,纯瘦肉炸出来会很硬。 2.做好葱姜水,将葱姜切断,加入半碗清水抓碎并浸泡一阵泡出味道。 3.将肉切成小条放入碗中。 4.将花椒粒切成碎粒,个人喜欢花椒的颗粒感,不太喜欢用花椒粉,且油炸后花椒粉香味容易挥发。
碗中加入:盐,料酒,生抽,切碎后的花椒,葱姜水开始抓揉至肉发粘。再加入葱姜水继续抓揉,让肉吸收汁水和调料。 葱姜水共分次加入两次,这也是让酥肉“里嫩”的秘诀!
抓匀后的肉静置半小时,充分吸收。
调制面糊:30%面粉,70%淀粉,一颗鸡蛋,少许盐,调匀。面粉的加入让外壳更加蓬松和酥脆,告别硬性外壳。
调好的面糊如图:无颗粒感,不水不干浓度适中。
准备好后开始炸制。
锅中放入较多油,中火加热,不要开大火,以免外壳糊而内里生。依次将肉放入面糊中挂糊,再放入锅中油炸,炸到表面金黄后捞出。出锅后的第一锅先尝一下味道,如有欠缺还可以补救。这也是为什么个人建议肉肉和面糊分开,而不是倒在一起。
出锅,外酥里嫩的炸酥肉就做好啦! 还配了一叠干辣椒面更有味!